Document d’aide a l’animation de la journee de randonnee





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date de publication23.12.2016
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PASSAGE DE L’UC4 CQP ASA

DOCUMENT D’AIDE A L’ANIMATION DE LA JOURNEE DE RANDONNEE

Le but de ce document est de fournir des éléments d’information sur le Médoc et plus particulièrement sur la « région » de Le Temple afin que les candidats de L’UC4 du CQP ASA puissent bâtir un commentaire efficace et enrichissant de leur journée de randonnée probatoire.

Au vu des recherches effectuées, 4 grands thèmes de commentaires apparaissent :

  • La Géographie, qui permet de situer et d’enclencher l’animation

  • L’Histoire qui sert de « fil rouge «  à la journée

  • L’environnement forestier qui se confondra souvent avec l’aspect historique dans de nombreuses occasions.

  • La Gastronomie, qui sera largement abordée lors de la pause déjeuner avec dégustation à l’appui de produits régionaux

Afin de « cadrer » l’environnement dans lequel va se dérouler la journée de randonnée, quelques éléments géographiques peuvent venir démarrer l’animation après avoir rempli les obligations de sécurité lors du départ de la journée :

ELEMENTS GEOGRAPHIQUES

Le Médoc est un des « pays » qui composent le département de la Gironde.

Il est limité au Nord par l’Estuaire de la Gironde, au Sud par une ligne imaginaire entre Arès et Le Porge, à l’ouest par l’Océan Atlantique et à l’Est par la banlieue de Bordeaux.

Le Medoc est subdivisé en 3 « Terroirs » : le Haut Médoc qui borde l’estuaire de la Gironde sur une largueur d’environ une trentaine de kilomètres.

Le Bas Médoc qui se situe au Nord de Lesparre-Medoc considérée comme la « Capitale » du Medoc. Le Bas Medoc se caractérise par l’existence d’un certain nombre de « Polders » (terres gagnées sur la mer et en dessous de son niveau) créés par les hollandais durant le XVème et XVI Siècle.

Enfin, la partie australe s’appelle la lande medocaine, c’est dans cette région du Medoc que se situe le Clos Arriou.

Le Medoc se situe sur le 45° parallèle, à savoir la même latitude que New York.

Au niveau géologique, le sol médocain s’est constitué durant le Miocène (troisième période géologique majeure). La base du sol est une épaisse couche calcaire qui a été recouverte par des éléments sédimentaires et sablonneux entre 23 et 5 millions d’années avant JC, lorsque le niveau de l’océan s’est abaissé.

Le Medoc littoral ou haut médoc est concerné deux fois par an par le phénomène du Mascaret. Le mascaret est une vague en provenance de l’océan qui remonte quotidiennement l’estuaire de la Gironde.

Cependant le mascaret se révèle extrêmement puissant deux fois par an.

Il se forme lors des équinoxes, lorsque les coefficients de marée sont les plus forts. L’eau de mer remonte le cours de l’estuaire, et l’eau douce de la Garonne descend vers l’océan. La rencontre de ces deux courants contraires provoque une accélération de la vague d’eau salée qui glisse alors plus vite à l’intérieur de l’estuaire. Comme celui-ci se rétrécit, la force de la vague augmente et l’onde se propage donc plus rapidement. Des concours de surf sont organisés lors du mascaret. Il s’agit de concours de distance. Sur un mascaret, depuis l’estuaire, il paraît que l’on peut surfer jusqu’ à Bordeaux.

Grâce à ce mélange des eaux douces et salées, l’eau saumâtre de l’estuaire à permit durant la seconde moitié du XXème siècle de développer une nouvelle ressource alimentaire sur la cote du haut Medoc, la culture de la grande gambas.

Le Medoc est aussi un pays de lacs, puisqu’il comporte deux lacs entièrement naturels. Le lac d’Hourtin d’une longueur de 18km sur une largeur de 5 km est le plus grand lac naturel de France. L’étang de Lacanau est situé plus au sud, il a une superficie de 1985 hectares et une profondeur de 7mètres.

Le Medoc est aussi une terre de chasse, de par sa grande superficie forestière. Toutes les grandes espèces de gibier sont présentes : chevreuil, cerf, sanglier, renard. Afin de mieux organiser la chasse non seulement dans le Medoc, mais aussi au niveau national, la loi du 10 juillet 1964 dite « loi Verdeille » est adoptée. Elle créée les Associations Communales de Chasse Agréée (ACCA) sur l’ensemble du territoire. L’article 422-2 du Code de l’environnement dispose « les ACCA ont pour but d’assurer une bonne organisation technique de la chasse. »

Pour qu’une ACCA soit créée sur un territoire communal, il faut que 60% des propriétaires représentant au moins 60 % de la superficie du territoire de la commune.

Il ne peut y avoir qu’une seule ACCA par commune. Le territoire d’action de l’ACCA est celui de la commune. Cependant, il y a quelques restrictions : il faut que 10 % du territoire de l’ACCA soit mise en réserve de chasse annuellement. On ne peut pas chasser dans un rayon de 150 mètres autour des habitations.

Les territoires appartenant à l’Etat, les voies ferrées et les voies de circulation ne peuvent pas entrer dans le domaine de chasse d’une ACCA.

Les membres d’une ACCA peuvent être des chasseurs domiciliés dans la commune, des résidents de la commune, des propriétaires de terrains, des locataires de terrains, des apporteurs de terrains ou des chasseurs extérieurs à la commune.

L’aspect historique est le plus complet et permettra aisément de développer l’animation de la promenade, tant le contenu est abondant et facilement extrapolable.

ELEMENTS HISTORIQUES

On trouve des traces d’occupation humaine dans le Medoc dès l’âge de pierre, mais l’âge d’or préhistorique du Medoc intervient durant la période néolithique, puisque loin d’être une presqu’ïle enclavée, le Medoc est à cette époque un haut lieu de commerce et de travail des minerais. Les Médules, le premier peuple organisé, vivant dans le secteur s’était spécialisé dans les alliages. Le sous-sol médocain du néolithique ne contenait aucun minerai, par contre en surface, la forêt était très présente. A cette époque, le chêne dominait, il était donc utilisé comme un combustible puissant et économique puisqu’il pouvait maintenir un foyer allumé très longtemps.

Les médules eurent donc l’intelligence d’utiliser ce bois pour alimenter des bas fourneaux. Ils profitèrent également de l’avantage maritime ( le Médoc étant alors à l’époque un archipel) pour développer le commerce. Le grand port des Médules appelé plus tard par les romains « Noviomagus » localisé près de Saint Germain d’Esteuil situé à équidistance de la Bretagne et de l’Espagne, accueillait les bateaux en provenance de Bretagne (Angleterre actuelle) qui transportaient de l’étain et les bateaux des Ibères en provenance d’Espagne qui transportaient du cuivre. Les Médules achetaient ces deux métaux et composaient l’alliage grâce à leurs bas fourneaux. Une fois le stock de bronze constitué, les commerçants Ibères et bretons repartaient avec leurs bateaux chargés de bronze. C’est ainsi que les médules gagnèrent leur surnom de « peuple du milieu » puisqu’ils se situaient au milieu de la route du bronze. Grâce à leurs ressources en bois, les médules développèrent également la fabrication du charbon de bois. Pour se faire, ils recouvraient d’une grande coupole en terre cuite un brasier afin que le bois se consume sans prendre feu. Le rôle de cette coupole de terre cuite était donc de priver d’un maximum d’oxygène le brasier.

Plus tard, vers -200, une peuplade venant du centre de la Gaule (prés de Bourges actuellement) vint s’établir dans le Medoc : les Bituriges vivisques soumirent les médules qui n’opposèrent pas de résistance et édifièrent une grande métropole antique que les Romains nommèrent Burdigalla (littéralement la ville des gaulois) et qui correspond à Bordeaux actuellement.

Les qualités mercantiles et diplomatiques des Médules-Bituriges furent très utiles notamment lorsque les romains envahirent la Gaule. L’annexion du Medoc se fît sans violence, puisque les médules-bituriges, futurs médocains commerçaient depuis de très nombreuses années avec l’envahisseur.( En Latin Medoc signifie « entre les eaux » In medio aquae)

D’ailleurs le Medoc de l’époque celtique et gallo-romaine n’avait pas encore la physionomie actuelle, puisque l’eau de mer pénétrait très loin dans les terres, les dunes n’étant pas encore créées. Lesparre, Jau, Queyrac et Soulac étaient des iles et l’estuaire de la Gironde était très large, recouvrant quasiment l’ensemble du haut Medoc actuel.

Lors de la chute de l’empire romain au 5ème siècle après JC, le Medoc fait partie intégrante du royaume de Logres, le royaume légendaire du Roi Arthur qui comprenait l’Aquitaine sous la forme d’un grand-duché. Et déjà le Medoc fournissait en vin la Table Ronde. (C’est pas faux !) La tradition viticole ayant été définitivement implantée par la présence romaine. Cependant, la paternité de la viticulture dans le Médoc n’est pas à attribuer totalement aux romains mais à partager avec les bituriges qui avaient recherché une « source » de cépage en Albanie actuelle.

La souche qui fut ramenée, la « basilica » est à l’origine du cabernet.

Toujours durant le Vème siècle, un cataclysme naturel se produisit (type raz de marais) ravagea Lesparre qui, à l’époque était une île et transforma Courdouan également en île.

A partir du IX ème siècle (après JC), le Médoc subit comme toutes les provinces du royaume de France les grandes invasions. Les vandales et les Huns arrivèrent les premiers. Mais les envahisseurs qui ont le plus marqué les médocains furent les vikings. Ils réussirent à remonter dans un premier temps l’estuaire de la Gironde et ont poursuivi leur route tout au long de la Garonne. Ils réussirent à éviter les bancs de sable grâce à leurs drakkars, puisque ceux-ci pouvaient être portés par leurs équipages. Les vikings ont laissé des traces à la fois matérielles, puisque la forme des drakkars a été reprise dans les « pinasses », les embarcations utilisées sur le bassin d’Arcachon, mais aussi des traces immatérielles car suite à ces grandes invasions, les médocains ont porté beaucoup de méfiance envers l’ »estranger » et se sont repliés sur eux-mêmes. Cet état d’esprit est encore palpable actuellement, en effet, il existe un conflit entre le département des Charentes et la population médocaine qui refuse la création d’un pont entre le sud-charentais et le nord médoc, ce qui la relierait au « continent »

Le haut Moyen âge est marqué par la création par les rois mérovingiens et carolingiens de la forteresse de lesparre qui fût d’abord édifiée en bois, puis en pierre au Xème siècle.

En 1137, Aliénor d’Aquitaine, épouse répudiée du Roi de France, se marie avec Henri Plantagênet roi d’Angleterre, offrant en dote à celui-ci le Duché d’Aquitaine. Une fois la guerre de 100 ans déclenchée, les seigneurs Medocains durent prêter main forte à leur suzerain, le roi d’angleterre et luttèrent contre le roi de France.

Durant la période anglaise (1137-1453), le commerce maritime est à son apogée en aquitaine alors appelée duché de Guyenne. La principale denrée exportée alors en Angleterre est le vin. L’Angleterre pourvoyant alors au manque de céréales chronique.

Le Medoc devient le lieu de prédilection de débarquement des forces anglaises jusqu’en 1453 date de la bataille de Castillon remportée par le roi de France Louis XI. Cependant, à l’époque de la reprise du Medoc par les français, la préférence des médocains allait inévitablement vers l’Anglais qui avait assuré de nombreux débouchés à la région grâce au commerce maritime.

Durant le 13ème et 14 ème siècle, le culte de Saint Jacques de Compostelle se développe et le Medoc devient une étape obligée sur la route du pèlerinage. Des hospices se créent le long de la Levade, le chemin du Littoral ou le long de la Via Turengesis (route de l’Est vers Saint Jacques partant de Tours). Cette route passe plus à l’est dans les terres et notamment par la Réole et Bazas. Parallèlement à cela, l’ordre des templiers vient établir une commanderie à Talmont (Charentes) installée dans une église qui a été fortifiée par les chevaliers. Ils abritaient les pèlerins qui se dirigeaient ensuite vers Soulac et Saint Vivien. Les templiers avaient aménagé un hameau à la sortie de Saint Vivien, ou les pélerins appelés « coquillards » trouvaient asile et protection. Cette annexe de la commanderie de Talmont se fît appeler Le Temple, ou nous nous situons.

Durant le moyen âge et jusqu’à l’avènement du second empire, le Medoc est une vaste lande ou se développe un système agro-pastoral. Cette région était très rurale et surtout très marécageuse. Le paludisme y sévit pendant de nombreuses décennies, les paysans y vivent dans une grande pauvreté et seul l’élevage ovin peut se développer car les sols sont très pauvres.

Le système agro-pastoral a pour vocation de fertiliser les terres marécageuses en utilisant les déjections des moutons qui paissent sur les grandes étendues. Une fois la terre labourée, les paysans pouvaient y planter du seigle et du millet qui pouvaient être utilisé dans la fabrication de pain. Les paysans médocains pouvaient alors compléter leur alimentation frugale grâce à la viande des moutons qu’ils élevaient.

La vie des paysans médocains s’organisaient autour d’un lieu de vie nommé airial : l’airial que l’on peut traduire par hameau en français. Il se structurait toujours de la même façon : plusieurs maisons landaises regroupées constituaient le corps de l’airial, une grande grange servait à stocker les fourrages et les rares grains que pouvaient récolter les paysans et un four à pain fédérait l’ensemble des habitants. L’airial comportait aussi des étables pour abriter les troupeaux de moutons en hiver. De nombreux airials étaient disséminés dans la lande. Par déformation linguistique, le mot airial se prononçait « arriou », ce qui explique l’origine du nom du lieu où nous nous situons actuellement.

Afin de diversifier la production agricole médocaine, une tentative réussie d’introduction de bovins fut réalisée par l’administration du roi Henri IV, qui sélectionna la race de vache frisonne bien adaptée aux zones humides.

Mais face à ces conditions de vie assez difficiles : alimentation limitée, paludisme se développant dans le marais, faible espérance de vie (35 ans), la tentation de la piraterie n’était jamais très loin. Le Medoc s’est d’ailleurs rendu célèbre par ses bandes de naufrageurs qui ont sévit dès la renaissance et jusqu’après la révolution française. Afin de provoquer l’échouage des navires abordant les cotes médocaines, les naufrageurs attachaient des lanternes au cou des vaches qui paturaient près du littoral. Celles-ci en se déplaçant, donnaient l’illusion que d’autres navires naviguaient plus loin et que la cote était encore assez éloignée. Les marins ne se rendant compte du subterfuge qu’au dernier moment, il était impossible de changer de cap et les navires venaient s’échouer sur les bancs de sables ou directement sur les plages. Les naufrageurs pouvaient alors se livrer au pillage du bateau et ainsi améliorer leur ordinaire.

Cependant l’administration de Louis XIII décida de se pencher sur le problème de la fièvre des Marais, par le biais de Louis de Nogaret, gouverneur d’Aquitaine. Le Duc Louis de Nogaret fît entreprendre de grands travaux visant à assécher plus de 5000 hectares de marais pour les transformer en terres arables.

Pour cela, il fit appel en 1628 à des ingénieurs flamands qui furent les auteurs de l’installation des polders du bas Médocs. Une partie du massif forestier actuel porte d’ailleurs le nom de massif du Flamand du coté de Montalivet.

A partir de cette date, et jusqu’au début du XXème siècle, l’Etat va se préoccuper de plus en plus du marais médocain, mais aussi du problème de la fixation des dunes qui empoisonne la vie de la région depuis de nombreux siècles. Certaines villes comme Soulac se sont même retrouvées complétement ensevelies.

Pour contrecarrer l’avancée du sable, une solution apparait : la plantation d’une forêt protectrice en front de mer, ce qui résout également la problématique de l’asséchement des Marais.

Pour mettre en œuvre cette solution, l’Etat fait appel dans un premier temps aux seigneurs locaux, les « captaux » de buch pour mener des expérimentations puis à plusieurs experts et ingénieurs. (Parfois même des ecclésiastiques).

Le plus connu d’entre eux fut Nicolas Brémontier ( 1738-1809), un ingénieur de l’Ecole des ponts et chaussées qui travailla à la fois sur la fixation des dunes mais aussi sur l’assainissement du marais, puisque c’est à lui que l’on doit la création des « crastes » dans la forêt médocaine, ces crastes sont en fait des ruisseaux d’écoulement des eaux de pluie répartis dans l’ensemble du massif forestier et qui empêchent l’eau de macérer sur les terres.

En 1857, Napoléon III décide d’ assécher définitivement le marais médocain par la loi du 19 juin, en obligeant les communes à planter des pins maritimes dans les marécages.

Il y a une double utilité à cette obligation : lutter contre le paludisme qui sévissait toujours et développer l’industrie du bois pour répondre aux besoins de construction de vaisseaux de guerre et aussi de bois de construction pour les mines du Nord et de l’Est de la France.

Napoléon III reprend également les travaux de Brémontier sur les dunes et charge l’ingénieur Goury de fixer l’ensemble de la cote médocaine, ce qui permettra de protéger les jeunes pins maritimes durant leur période de croissance.

Pour cela, Goury développe un nouveau système, (dit système Goury), il fait construire des palissades le long de l’océan. Le sable vient s’accumuler au pied de la palissade. Lorsque la hauteur du sable est assez élevée, il convient ensuite devenir donner une inclinaison vers l’ouest à l’amas. Une fois que la pente est bien solidifiée, on vient la prolonger en recréant une palissade plus petite à son pied et on recommence la même opération de dammage. Une fois que l’ensemble a atteint l’océan, Goury a fait semer des plants d’oyat, une plante ayant un système racinaire très développé qui va chercher l’eau en profondeur, ce qui lui donne un pouvoir asséchant et fixatif très efficace.

Du second empire jusqu’à la première guerre mondiale, Le Medoc connait une période d’opulence. En effet, grâce à l’exploitation de sa nouvelle ressource, le pin maritime, l’économie médocaine se développe. Le pin est utilisé dans la construction de navires et plus précisément dans le calfatage. Le pin est découpé en larges planches qui servent à combler les espaces entre les différents éléments de la charpente des navires.

Le XIXème siècle, voit également le développement de l’industrie chimique auquel la forêt médocaine va contribuer. Le gemmage, la récolte de la sève de pin, permet, en séparant ses différents composants, d’obtenir de l’essence de térébenthine et de la colophane.

Mais la première guerre mondiale vient casser cet essor. Comme dans toutes les régions de France.

La seconde guerre mondiale est encore plus terrible puisque le Medoc subit l’invasion allemande dès juin 1940, 2 jours après le départ du gouvernement provisoire de Bordeaux dirigé par le Maréchal Pétain.

Le Medoc subit l’oppression nazie jusqu’en avril 1945 quand le général résistant Milleret et les troupes des FFI réussissent à vaincre la poche de résistance allemande qui s’était constituée depuis 1944.

En 1949, un incendie géant ravage plus de 50 000 hectares de forêt médocaine pendant plus d’une semaine (du 19 au 25 aout).

La cause de l’incendie est un mégot de cigarette tombé au sol dans une scierie située au Murat Lieu-dit de la commune de Saucats. La forêt s’embrase en moins d’une heure. Les secouristes jouent de malchance puisque le vent tourne anormalement à l’est et pousse les flammes vers Bordeaux. 82 sauveteurs volontaires sont retrouvés carbonisés dans les flammes suite à un changement de direction du vent qu’ils n’ont pu anticiper.

Suite à cette tragédie, les autorités décident de réorganiser totalement la gestion du massif en créant notamment les fameux coupe-feux.

Plus récemment, la tempête Martin du 28 décembre 1999 ravage l’ensemble de la forêt médocaine , met en péril la filière bois de la région et actuellement, en 2011, le Medoc porte encore les cicatrices de cette catastrophe naturelle.

Concernant la forêt, les deux derniers éléments peuvent intégrer la thématique suivante :

ENVIRONNEMENT FORESTIER

La forêt médocaine date du milieu du XIXème siècle. Elle a été créée par la loi du 19 juin 1857 promulguée par Napoléon III.

Des pins maritimes ont été plantés par milliers et certains grands pins de l’époque sont toujours vivants aujourd’hui.

Le pin est exploité dans plusieurs domaines : il sert et à servit de bois de construction, notamment dans les chantiers navals et dans les mines du Nord et de l’Est de la France.

Il sert également dans le domaine de la papeterie, puisque le pin est une des meilleures essences pour produire du papier.

On retrouve également le pin du Medoc dans l’industrie chimique. En effet, la résine de pin récoltée par la méthode du gemmage (introduction d’une solution d’eau et d’acide sulfurique dans la blessure de l’arbre) entre dans la composition de l’essence de térébenthine.

La forêt médocaine se compose de plusieurs massifs : celui de la pointe du Grave au Nord , le massif du flamand dans le secteur de Montalivet et la forêt domaniale d’Hourtin qui est classée réserve naturelle.

La Faune qui y vit se compose de petits cervidés comme les chevreuils et surtout de sangliers.

Le pin maritime a été et est utilisé pour assécher des parcelles marécageuses. Ces besoins étant nutritifs étant assez réduits, il s’accommode parfaitement du sol sablonneux et pauvre de la lande. Par contre il est capable de pomper deux à trois cents litres d’eau par jour. Avec les années son écorce devient rugueuse et prend un aspect d »écailles » et le plumet se raréfie et se concentre uniquement au niveau de la cime de l’arbre.

De par sa nature très résineuse, la forêt médocaine est très inflammable : on a pu le constater lors de l’incendie de 1949. Sur l’ensemble du massif, une association de lutte contre l’incendie de forêt nommée Defense de la Forêt Contre l’Incendie a été créé par ordonnance du 28 avril 1945 et rendue obligatoire. La DFCI se subdivise en associations locales appelées Associations Syndicales Autorisées. Dans les premiers temps de son existence la DFCI et ses ASA assuraient la lutte active contre les flammes en l’absence des pompiers.

Après le grand incendie de 1949, il y eut une réorganisation profonde des moyens suite à la mort de 82 sauveteurs volontaires de la DFCI. Il a été décidé que les pompiers seraient en charge de la lutte directe contre les flammes, la DFCI se chargeant des travaux de prévention et d’aménagement de la forêt.

La DFCI a actuellement 3 grandes missions :

-les travaux d’aménagement de l’espace forestier avec la création et l’entretien des fameuses pistes coupe-feu. Les ASA de la DFCI sont également chargées de l’entretien des fossés et du réseau d’écoulement des eaux pluviales. Il faut qu’un point d’eau soit présent tous les 2 à 2.5 km, ce qui revient à compter un point d’eau pour 500 hectares.

- une mission de prévention et de communication : la DFCI doit organiser la prévention auprès du grand public et a recours à des outils de communication comme des plaquettes, un site internet et des conférences dans des lieux publics ou dans des écoles.

-Une mission d’innovation puisque la DFCI teste et se dote régulièrement de nouveaux logiciels pour localiser les impacts de foudre ou les départs d’incendie.

LA GASTRONOMIE

La gastronomie médocaine est avant tout marquée par l’estuaire de la Gironde, puisque l’on compte de nombreux plats de poissons très réputés. Mais la viande n’est pas non plus absente des tables médocaines. Enfin, il existe aussi quelques spécialités pâtissières dont une connue mondialement.

Les plats de poissons :

La Lamproie au vin rouge du Medoc

La lamproie est un poisson vivant dans les fonds sablonneux de l’estuaire et qui possède une bouche sans mâchoire en forme de ventouse. Elle s’accroche aux flancs des autres poissons et leur suce le sang. Elle ressemble à une anguille.

On peut la pêcher de février à mars. La lamproie est le seul poisson que l’on saigne vivant avant de le cuisiner. On recueille également son sang qui servira en partie pour la cuisson.

On découpe le corps en grands dès que l’on fait ensuite bouillir dans un jus de cuisson composé de ¾ de vin rouge du médoc et d’un quart du sang de la lamproie. On ajoute au jus des poireaux et un bouquet garni. Le tout est mis à mijoter pendant 2 heures. On peut également préparer à part des croutons à l’ail. On peut accompagner la lamproie avec du riz.

La poêlée de pibales

Les pibales, appelées aussi civelles sont les alevins de l’anguille d’Europe. L’anguille est un poisson migrateur. Elle nait dans la mer des sargasses au nord ouest de l’ocean atlantique au large de la Floride, traverse l’océan atlantique sous forme de larves appelées civelles. Une foi que la pibale a atteint les cotes de l’Europe, elle remonte les cours d’eau pour s’installer sur un territoire ou elle grandira jusqu’à l’âge de 10 ans ou sa maturation sexuelle sera complète. A partir de cet âge-là l’anguille entame la migration en sens inverse (appelée dévalaison) et va se reproduire en mer des sargasses.

Devant la multiplication des difficultés sur leur parcours, (pollution, barrages, braconnage, asséchement des zones humides etc), l’effectif de pibales ne cesse de baisser depuis les années 1980. L’Union Européenne a même classé l’anguille en espèce menacée. En conséquence la pêche des pibales est extrêmement réglementée : la période de pêche se situe entre novembre et mars dans l’estuaire. Les pibaliers ne peuvent pas utiliser de moteur dont la puissance excède 150 cv et le bateau ne peut pas être supérieur à une longueur de 10 mètres. Les heures de pêche sont elles aussi réglementées. A cause de ces contraintes liées à l’extinction de l’espèce, le kilo de pibales se négocie à environ 1000 euros.

La recette classique des pibales se compose simplement d’une friture relevée d’ail et de persil. On sert alors la friture dans un caquelon. (une casserole en terre cuite avec un long manche en bois.

L’alose à la bordelaise

L’alose est un poisson osseux proche du hareng qui vit dans l’océan et remonte l’estuaire pour se reproduire. Elle peut peser jusqu’à 3 ou 4 kilos. Suite aux mêmes difficultés environnementales que l’anguille, la population d’aloses a largement diminuée voire même à failli disparaître de l’estuaire dans les années 1980. L’alose en période de reproduction frappe l’eau en surface avec sa nageoire caudale et émet un son sourd caractéristique. Sa période de pêche débute en mars et se termine en juin.

La recette de prédilection de l’estuaire est l’alose à la bordelaise. Il s’agit de tranches d’alose découpées et cuites dans l’huile d’olive, accompagné d’un bouillon à base de vin du médoc.

Les tranches d’alose durant leur cuisson sont flambées à l’armagnac. Dans un grand fait-tout, on fait revenir avec de l’huile d’olive, des blancs de poireaux, des oignons , des tranches de jambon de bayonne et des champignons. Lorsque l’ensemble commence à dorer, on ajoute le vin dans le fait-tout, on porte le tout à ébullition et la cuisson durera deux heures. Au bout des deux heures, on peut lier la sauce avec le sang du poisson.

Les plats de viande :

Le grenier médocain :

spécialité de charcuterie, il s’agit d’une panse de porc qui a été nettoyée, poëlée, assaisonée avec des épices Rabelais. Elle est ensuite roulée en boule et cousue pour maintenir son aspect sphérique. Elle est ensuite plongée dans l’eau bouillante. Une fois refroidie, on peut la déguster en fine tranche accompagnée de pain et d’un grand cru du médoc.

L’agneau de Pauillac :

Comme son nom l’indique, il s’agit d’un gigot d’agneau comportant une appellation d’origine contrôlée.

L’agneau de Pauillac est connu depuis le XIIIème siècle. Il doit avoir été nourri sous la mère pendant au moins 75 jours et doit avoir un poids compris entre 11 et 15 kilos.

L’agneau de Pauillac doit être grillé sur des sarments de vigne.

Le pastis en pot :

C’est une préparation à base de bas morceaux de porc fraichement abbatu. Le porc est mijoté dans un bouillon composé de vin rouge du médoc, d’échalottes . La cuisson dure assez longtemps. La préparation étant assez grasse, on la laisse refroidir pour pouvoir mieux évacuer la graisse qui s’en échappe.

Les tricandilles :

Ce sont des tripes de porc nettoyées et blanchies saupoudrées de persil. Elles sont ensuite grillées sur des sarments de vigne. Les tricandilles peuvent être accompagnées de ceps cuits en persillade.

Les magrets de canard :

Magret veut dire « maigre » en occitan. Il s’agit de la partie maigre de la poitrine du canard qui a été élevé pour la production de foie gras. Les magrets de canards sont soit séchés, soit fumés avec des sarments de vigne.

Le magret de canard dans sa version actuelle a été créé par le chef girondin André Daguin en 1965.

Les palombes à la médocaine :

Les palombes sont en fait, les pigeons ramiers qui effectuent leur migration vers l’Espagne avant l’hiver. Elles sont chassées selon une méthode spécifique : les chasseurs utilisent une base au sol appelée palombière. La palombière se compose d’une cabane principale appelée « oueytte » en gascon, d’une cabane à appeaux, les appeaux étant des pigeons domestiques chargés d’appeler les palombes pour qu’elles viennent se poser sur les arbres et sur le sol de la palombière. La cabane à appeaux permet également de remiser les prises que l’on veut garder vivantes. Des postes de guet supplémentaires peuvent être installés et seront reliés à l’oueytte par des couloirs artificiels faits en branchages pour que les chasseurs puissent se déplacer en toute discrétion.

Juste devant l’oueytte, se situe « le sol », qui est une surface plane de 8 mètres de long sur 5 mètres de large. Le sol est garni de filets (autorisés en Gironde) qui se rabattent sur les palombes grâce à un mécanisme à ressort relié à l’oueytte.

Une autre méthode de chasse est également utilisée dans le Medoc : c’est le tir au vol. Les chaseurs utilisent une structure en métal d’une quinzaine de mètres de hauteur appelée pylone. Le pylone est placé sur le tracé d’un couloir de migration des palombes, lorsque les vols des palombes se manifestent, les chasseurs tirent au fusil sur les palombes qui tombent sur un « sol » éclairci et élagué au préalable afin de mieux les retrouver. Un pylone est d’ailleurs visible sur le circuit du PTV.

Une des recettes les plus fréquentes est la palombe à la médocaine : il s’agit de couper les palombes en 4 morceaux, de les faire revenir dans l’huile d’olive, lorsque les morceaux sont dorés, on y rajoute des dès d’oignons, d’échalote, et de jambon de Bayonne. On réserve ensuite l’ensemble au chaud. Cependant, on conserve le jus de cuisson que l’on épaissit avec de la farine, on incorpore ensuite le vin de médoc que l’on fait flamber. On reverse les morceaux de palombes avec l’accompagnement dans le bouillon de vin. On fait mijoter le tout que l’on peut faire flamber lors du service avec du Cognac.

Les pâtisseries :

Les noisettines du Medoc : la recette a été créée à Blaignan en 1649. Il s’agit de noisettes enrobées dans un caramel blond.

Les sarments du Medoc :

Ils ont été créés par erreur en 1969 à Margaux. A l’origine, une machine sensée découper des barres de chocolat fourrées à l’orange s’est détraquée. Le chocolat a été découpé en fines brindilles. Voyant le résultat, les fabricants ont tout de suite pensé à des sarments de vigne pour baptiser leur nouveau produit. En 1983, les sarments du Medoc ont même reçu le Candy Award du Fancy Food show à Washington.

La gelée de vin du Medoc :

Il s’agit d’un mélange de vin de médoc, de sucre, de jus de framboise et d’épices qui a été porté à ébullition et qui, une fois refroidi, se transforme en gelée que l’on découpe sous forme de feuille de gélatine. La gelée de vin du médoc peut être utilisée comme accompagnement d’un plat ou comme fond de sauce.

Et bien évidemment, il serait impossible dans la section gastronomique de faire l’impasse sur les vins et le vignoble du Medoc.

Le vignoble de Medoc a vivoté de l’antiquité jusqu’au XIXème siècle. C’est Napoléon III par sa loi du 19 juin 1857 sur l’assechement du marais Medocain qui a permit le développement international du vignoble du Medoc. De riches propriétaires anglais, ont également contribué à la création du vignoble en finançant les travaux d’asséchement. Ces riches propriétaires ont même parfois donné leur nom à certains domaines :Cantenac-brown ; Clark etc…

Le medoc produit exclusivement des vins rouges et un vin d’apéritif : le Lillet.

Ce vin d’apéritif a été créé en 1872 par la société Lillet Frères. La recette est immuable : Il s’agit d’un vin de Bordeaux mélangé avec de la liqueur de fruits composée essentiellement de différentes espèces d’orange (Espagne, Haïti, Maroc). Le mélange est ensuite vieilli en fût de chêne pendant plusieurs années.

Le Cépage actuel medocain trouve son origine dans un métissage entre le cabernet (issu de la basilica des bituriges) franc N et le sauvignon B. Le métissage aurait eu lieu il ya plus de 600 ans.

Le Vignoble du Medoc comporte 6 grands crus :

  • Le moulis en médoc

  • Le listrac médoc

  • Le saint julien

  • Le pauillac

  • Le Saint Estèphe

  • Le margaux

Il est aussi la terre de production de nombreux crus bourgeois. Comme on l’a vu précédemment, les vins de médoc accompagnent parfaitement les pièces de viande et le gibier.


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