Entre un commerce de détail alimentaire et une association caritative habilitée en application de l’article L. 230-6 du code rural et de la pêche maritime





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Fiche 1 - Achats, dons*, collectes* et « ramasses »*
OBJECTIF :

Gérer les approvisionnements de manière à obtenir des produits sains, loyaux et propres à leur usage prévu.

Rmq : les produits du PEAD suivent le même circuit logistique que les produits de négoce (achats).
POINTS CLÉS À MAÎTRISER :

Bonne connaissance des produits, bonne connaissance des fournisseurs, conditions d’approvisionnement, état et conformité des produits.

POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :


Rappel : la réglementation concernant les produits achetés s’applique également aux produits issus des dons.





  • Bonnes pratiques d’achat :




  • Bonne connaissance des produits

Il est recommandé de bien connaître les produits achetés. Vous pouvez élaborer des fiches de spécification des produits, incluant les caractéristiques nécessaires pour les identifier et évaluer leur qualité. Définissez les exigences requises dans des cahiers des charges ou des fiches techniques.

Les produits achetés doivent bien sur être conformes à la réglementation française et européenne en vigueur (composition, étiquetage, conditionnement*…).


  • Bonne connaissance des fournisseurs

Il est important de travailler avec des professionnels (de produits ou de services) connus ou évalués. L’existence d’une politique de sécurité des aliments et d’assurance qualité efficace fait partie des critères importants dans la sélection des fournisseurs.


  • Etat et conformité des produits achetés

Lors de vos achats, les produits doivent être conformes à vos critères de sélection (cahier des charges…) et à la réglementation française et européenne en vigueur. Les produits feront l’objet d’un contrôle à réception pour vérifier la conformité aux caractéristiques définies (cf. Fiche 3 - Prise en charge des produits).


  • Bonnes pratiques de dons, collectes et « ramasses » :


DÉFINITIONS :
Ramasse (ou récolte)* : récupération de marchandise auprès des grandes et moyennes surfaces.
Collecte* : récupération de marchandise auprès des particuliers, via les opérations chariots dans les grandes et moyennes surfaces et les opérations collectes dans les établissements d’enseignement.
Dons* : récupération de marchandise donnée par les industriels et les artisans.


  • Conditions d’approvisionnement de dons, collectes et « ramasses »

  • S’assurer que l’établissement donateur est bien entretenu et qu’il traite les produits de ramasse (récolte) dans les même conditions que les autres produits (ex : stockage des denrées dans un endroit spécifique respectant les conditions de conservation des denrées alimentaires, à l’abri des risques de souillures ; utilisation de matériel propre et adapté au transport et à la manipulation des denrées alimentaires, respect de la chaîne du froid*…)

Dans le cas d’un don ou d’une ramasse, vérifier les raisons le motivant. Les produits doivent être conformes à vos critères de sélection et à la réglementation française et européenne en vigueur. Les produits feront l’objet d’un contrôle à réception pour vérifier la conformité aux caractéristiques définies (cf. Fiche 3 - Prise en charge des produits).

  • S’assurer avant d’accepter un produit qu’il peut être distribué dans les centres sans problème (éthique, conditionnement…).

  • S’assurer que le donateur respecte les engagements propres à la profession (ex : Guide des dons alimentaires ANIA*/FCD*).




PRÉCONISATION :

Attention ! : Quand des produits en gros conditionnement, nécessitant un reconditionnement* en portions plus petites, vous sont proposés en dons, ne les accepter que si vous êtes capables d’assurer la traçabilité* des denrées et une hygiène parfaite lors du reconditionnement* (cf. fiche 6 - Déconditionnement / portionnement et reconditionnement de produits).




  • Refuser les produits qui n’ont pas été conservés dans de bonnes conditions (rupture de la chaîne du froid, stockage à l’humidité, en présence de nuisibles…). Refuser les produits surgelés décongelés.

  • Etre vigilant à la quantité de produits proposée. Accepter uniquement la quantité que vous pouvez distribuer aux personnes accueillies dans vos centres de distribution.




PRÉCONISATION :

Penser surtout, avant d’accepter quoi que ce soit, que ce qui n’est pas distribué devra être détruit !

(pour rappel, les frais de destruction de marchandise sont très élevés).




  • Dans le cadre des « ramasses » (« récolte ») en magasins, refuser systématiquement les produits suivants (car ils présentent trop de risque à la consommation) :

  • Pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème chantilly ;

  • Coquillages, crustacés et huîtres ;

  • Produits de poissonneries réfrigérées non préemballés ;

  • Viandes réfrigérées non préemballées ;

  • Steak hachés réfrigérés, préemballés ou non ;

  • Abats réfrigérés préemballés ou non ;

  • Farces et produits farcis réfrigérés préemballés ou non ;

  • Produits réfrigérés détériorés, abîmés, présentant un aspect anormal.


En cas de don exceptionnel de produits de la mer (coquillages, crustacés, huîtres, poissons), de pâtisseries, de viande (hors steaks hachés réfrigérés et abats), l’association s’assurera que le donateur est un professionnel de la filière concernée (fabricant, artisan) et qu’il respecte scrupuleusement la réglementation en vigueur pour ces produits, en particulier la protection des produits, les conditions de conservation et la traçabilité*. Ces produits doivent être issus d’établissements de production agréés.
Dans le cas contraire, l’association vérifiera que l’établissement donateur est sous régime de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale et a effectué la déclaration d’activité.

Dans le cas des collectes, refuser les produits réfrigérés* et surgelés* dans la mesure où ils ne peuvent être stockés ou transportés dans le respect de la chaîne du froid.


  • Etat et conformité des produits issus des dons/collectes/ramasses



  • En ce qui concerne les dons et les « ramasses » (« récoltes ») de produits, des tolérances peuvent être admises par rapport aux produits achetés. En tous les cas, le respect des critères est à vérifier:




PRÉCONISATION :

Si la DLC* est courte, s’assurer, avant d’accepter, de pouvoir distribuer le produit de manière à ce qu’il puisse être consommé par les personnes accueillies avant l’expiration de la DLC. Pour tenir compte des délais logistiques, les entreprises agroalimentaires et les distributeurs s’engagent à respecter un délai de 72h avant la fin de la DLC pour la remise des produits aux associations et dans tous les cas ce délai ne doit pas être inférieur à 48heures (Guide de bonnes pratiques de l’aide alimentaire, ANIA / FCD).

  • La date de conservation


Refuser SYSTÉMATIQUEMENT les produits dont la DLC est dépassée.

Le tri des produits doit être effectué avant leur prise en charge, par les GMS (ou les bénévoles), cas des « ramasses » en particulier. Il est recommandé d’effectuer le tri au niveau des GMS, sauf dérogation exceptionnelle.

PRÉCONISATION :

Un don de produits à DLUO* dépassée peut être accepté au cas par cas. Se renseigner sur les conditions de conservation et la cause du dépassement de la DLUO. S’assurer, avant d’accepter, que l’aspect du produit est correct et que la marchandise pourra être distribuée sans problème par la suite. Un test gustatif doit être effectué sur le produit (odeur, couleur, texture, saveur…) avant acceptation du don. Si le test est concluant, le produit peut être accepté pour la distribution (cf. Fiche 9 - Gestion des DLC et DLUO).




  • L’étiquetage




PRÉCONISATION :

Si le produit est étiqueté en langue étrangère, et/ou en cas d’étiquetage absent ou incomplet n’accepter le don que si l’entité à l’origine du don peut vous fournir la traduction française de l’étiquetage et/ou les informations manquantes, que vous pourrez afficher dans les centres de distribution à destination des personnes accueillies. Les informations indispensables au consommateur pour faire un usage approprié de la denrée ou nécessaires pour assurer sa traçabilité, en particulier la dénomination de vente*, la date de consommation, les conditions particulières de conservation et d’utilisation et le numéro de lot devraient en outre figurer, en langue française, sur l’étiquetage du produit remis aux bénéficiaires.

*sauf cas particulier, par exemple gâteaux secs conditionnés individuellement en sachet transparent




  • L’état des produits

Refuser les produits détériorés ou susceptibles de représenter un danger à la consommation.

Effectuer un tri des fruits et légumes selon vos critères d’acceptation.

Aspect du produit : conditions à remplir

Denrées surgelées et congelées

. Emballage non fuité, déchiré, perforé

. Absence de glace excessive sur l’emballage

. Conditionnement non déformé

. Produits non collés ensemble par de la glace

. Absence de produits malléables

. Absence de produits décongelés

Conserves alimentaires

. Absence de boîtes de conserve bombées, rouillées

. Absence de déformations des boîtes notamment au niveau des sertis*

Autres denrées

. Absence de gonflement anormal du conditionnement

. Maintien des produits sous vide, emballage épousant la forme du produit

. Emballage intègre, non percé

. Couleur normale de la denrée

. Absence de coups apparents, moisissures, zone fragilisée, d’aspect anormal




PRÉCONISATION : si les produits ne respectent pas ces conditions, ceux-ci sont refusés.

Fiche 3 - Prise en charge des produits
OBJECTIF :

Prendre en charge des produits conformes à la réglementation et aux cahiers des charges, de manière à garantir le maintien de leurs qualités sanitaire, organoleptique et nutritive.
POINTS CLÉS À MAÎTRISER :

Etat du véhicule et du matériel de livraison, température, aspect des produits et intégrité des conditionnements*, étiquetage des produits.



Ne signez le bon de livraison ou le bon d’enlèvement qu’après avoir effectué les contrôles



CHAMPS D’APPLICATION :

  • Entrepôts* : effectuer tous les contrôles mentionnés ci-dessous dans la partie « Points de contrôles et préconisations ». Remplir l’annexe 1 - Contrôle à réception – Enregistrement. Indiquer les non-conformités* éventuelles sur le bon de livraison qui sera ensuite tamponné, daté et signé, et sur la lettre de voiture.

> Archivage du bon de livraison : 5 ans.

  • Structure de distribution* : les contrôles de l’état des produits, de l’étiquetage se font au moment de la prise en charge des produits. Le contrôle de la température des produits se fait au moment de la prise en charge des produits ET au moment de leur réception dans la structure de distribution. Il est recommandé de noter les températures relevées ainsi que les non-conformités éventuelles sur le bon de livraison qui sera ensuite tamponné, daté et signé.

>Archivage du bon de livraison : 5 ans.
POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :


  • L’état du véhicule de livraison et autres matériels de transport (caissons isothermes*…)

  • Conformité des véhicules frigorifiques de transport (attestations de conformité techniques à vérifier en cas de doute).

  • Propreté générale.

  • Absence de risque de souillures* des produits (absence de fuite de fluide frigorigène*, absence de nuisibles*, séparation des produits d’hygiène/entretien des produits alimentaires, séparation des différentes catégories de produits, absence de contact des produits avec le sol et les parois du véhicule).

  • Etat du chargement (état général des produits, palette non endommagées, intégrité des emballages*, rangement ordonné des produits).




PRÉCONISATION :

Toute anomalie est signalée sur le bon de livraison, le document de transport ou de livraison.




  • Les températures (en cas de transport de produits réfrigérés* ou surgelés*)

  • La prise de températures de l’enceinte du véhicule de livraison (vérification s’il y a lieu du disque d’enregistrement), ou du matériel de substitution (caissons isothermes…), est facultative lors de la réception des produits au niveau de la structure de distribution. Cependant il s’agit d’un bon moyen pour détecter une rupture de la chaîne du froid* de l’enceinte frigorifique. Ce contrôle éventuel est à effectuer dès l’ouverture des portes ou à l’ouverture immédiate des conteneurs. La prise de température de l’enceinte doit être effectuée systématiquement au niveau de l’entrepôt.

  • Au moment de la prise en charge en charge des produits, le véhicule de transport ou le matériel de substitution doit être à bonne température : démarrer le groupe frigorifique avant la prise en charge de manière à ce que l’enceinte frigorifique soit à la température requise au moment du chargement des produits.

  • La prise de températures effectuée entre 2 conditionnements* (par exemple entre 2 sachets) est systématique, que ce soit au niveau des entrepôts ou structures de distribution.


Les températures relevées sont notées sur le bon de livraison ou d’enlèvement (et sur l’annexe 1 « Contrôle à réception – enregistrements » pour les entrepôts).

  • Si la prise de température entre deux conditionnements est non conforme, effectuer une prise de température à cœur des produits.

Les températures relevées sont notées sur le bon de livraison ou d’enlèvement (et sur l’annexe 1 « Contrôle à réception – enregistrements » pour les entrepôts).

PRÉCONISATIONS :

Prise de température/ tableau des températures et tolérances : se reporter à la fiche 12 - Chaîne du froid.

Les principes du respect de la chaîne du froid lors de la prise en charge des produits :

.organiser les réceptions (horaires de livraison, respect d’une logique dans l’accueil, le contrôle et le stockage des produits) ;

. limiter le temps passé par les produits réfrigérés et surgelés à température ambiante : respecter la règle des 30 min maximum hors froid pour les produits réfrigérés et surgelés durant l’ensemble des opérations (chargement, déchargement, transfert des produits) ;

. en cas de prise en charge multi-produits, ordonner la prise en charge de la façon suivante :

  1. traiter en priorité les produits surgelés,

  2. puis les produits réfrigérés,

  3. puis les fruits et légumes,

  4. terminer par les produits secs.
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