Et surveillance médicale du personnel





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Hygiène des restaurants d’entreprise

et

surveillance médicale du personnel


Journées De Validation

30-31/01 et 01/02/2006

REIMS

Rachid CHAÏT

Capacitaire 1er semestre - Reims
PLAN

I – HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE:

I-1 Définitions

I-2 Hygiène des personnels

I-3 Hygiène des locaux

I-4 Hygiène des matériels

I-5 Hygiène des denrées

I-7 Mesure de l'exposition
II – SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES:

II-1 SURVEILLANCE REGLEMENTAIRE:

II-2. SURVEILLANCE CONSEILLEE:

II.3. SUIVI POST PROFESSIONNEL:

II.4. DOSSIER MEDICAL:

II-5. ACTIONS PREVENTIVES:

II.6. DANGERS ET RISQUES:

II.7. SURVEILLANCE ET CONTROLES:

III – CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE:
IV – GUIDE POUR LA REALISATION D'UNE VISITE D'UN RESTAURANT D'ENTREPRISE:
V – REFERENCES ET BIBLIOGRAPHIE:
VI- TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
I – HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE:
I-1 Définitions:
L'Hygiène est un ensemble de principes et de pratiques visant à préserver et à améliorer la santé.
La restauration d'entreprise, par opposition à la restauration commerciale, s'intègre dans la restauration collective qui comprend également:

  • La restauration scolaire,

  • La restauration des hôpitaux,

  • La restauration du secteur pénitentiaire,

  • La restauration du secteur militaire.



I-2 Généralités
Puisqu'il est fait interdiction aux travailleurs de prendre leur repas dans les locaux affectés au travail (art. 232-10 du code du travail), l'employeur se retrouve fortement concerné par la restauration sociale. Il peut y participer soit en :

  • participant financièrement aux repas (tickets restaurant).

  • aménageant un local,

  • créant un restaurant d'entreprise,


La réglementation concernant l'hygiène alimentaire est en pleine mutation. La conception et l'exploitation du restaurant sont également soumises à des prescriptions contraignantes et diverses.
Il s'agit de textes réglementaires relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires, les dispositions du Règlement sanitaire départemental type (issue de décrets en Conseil d'Etat, pris après consultation du Conseil supérieur d'hygiène publique de France), les dispositions du code du travail ou de textes réglementaires relatifs à la sécurité des matériels.
Actuellement, le texte de base en la matière est l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Ce texte a transposé en droit français la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
L'objectif principal étant de garantir au consommateur une alimentation saine et sans dangers c'est-à-dire sans risque de survenue de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
Le médecin du travail doit s'intéresser à la restauration collective au travail, l'article R. 241-41 du code du travail lui en fait obligation en stipulant qu'il est le "conseiller du chef d'entreprise, des salariés, des représentants du personnel, des services sociaux en ce qui concerne notamment : …..5° l'hygiène dans les services de restauration".

I-3 Hygiène des personnels
Le principe général contenu dans la réglementation est que toutes les précautions doivent être prises afin que le personnel ne puisse être à l'origine de la contamination des aliments préparés.
Les règles d'hygiène à respecter sont contenues dans le règlement sanitaire départemental type (art. 132) et dans l'arrêté du 29 septembre 1997 (art. 27 à 29).
Cette hygiène repose sur trois mesures principales :


  • le respect d'un niveau élevé de propreté corporelle et le port de vêtements de travail* propres et adaptés : il s'agit en particulier de la bonne hygiène des mains par des lavages adaptés (sortie des toilettes**, changement de denrée manipulée, …), de l'intégrité du revêtement cutané et de l'interdiction de fumer au cours du travail.

  • Le respect des bonnes pratiques d'hygiène et la formation continue à l'hygiène alimentaire : l'objectif est de veiller à ce que le personnel et les activités de manipulation des denrées (contamination de denrée à denrée ou par les déchets, rupture de la chaîne du froid et du chaud) et de nettoyage (locaux, équipement de travail) ne constituent pas une source de contamination.

  • Les visites médicales: Ce sujet est traité au chapitre II.


* Le personnel doit porter des vêtements de travail propres et adaptés. A l'exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent:

- des chaussures réservées au travail,

- une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure,

- un masque bucco-nasal au besoin,

- des gants à usage unique.
** Le principe général inscrit aux articles R. 232-2 et suivants du Code du travail est que les employeurs doivent mettre à la disposition des travailleurs les moyens d'assurer leur propreté individuelle, notamment des vestiaires, des lavabos et des cabinets d'aisances.

I-4 Hygiène des locaux
On estime que 80% des cuisines professionnelles comportent des erreurs de conception ou d'équipement.
La conception des locaux répond au besoin de garantir la permanence de la salubrité des lieux de travail et aussi l'acheminement, la préparation, la distribution et la consommation des denrées manipulées.
Par salubrité on entend la propreté des lieux grâce à la séparation des circuits propres (élaboration des repas) et souillés (déchets), à la mise en œuvre du principe de la "marche en avant" (cf. schéma ci-dessous) lors de l'élaboration des repas, l'absence de possibilité de contamination bactériologique des denrées alimentaires et l'absence d'insectes (blattes) ou rongeurs. En d'autres termes, à aucun moment un circuit contaminant (acheminement des déchets vers un seul centre de récupération en vue de leur élimination) ne doit croiser le circuit de préparation des aliments.

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