1preambule





télécharger 0.66 Mb.
titre1preambule
page6/9
date de publication19.05.2017
taille0.66 Mb.
typeDocumentos
d.20-bal.com > documents > Documentos
1   2   3   4   5   6   7   8   9

2.77ème BALISE : un livret de compétences comme outil d’accompagnement de l’élève / apprenti dans son projet personnel et professionnel :



Il faut envisager la mise en place d’un outil « unique » de positionnement, et de suivi des apprentissages de l’élève / apprenti :

  • document « passerelle » de l’établissement de formation à l’entreprise

  • complété par les équipes en présence des élèves au cours d’espaces temps aménagés dans l’emploi du temps – (co-positionnement à trois niveaux avec codification couleur : vert – orange – rouge).

  • ciblant le socle commun, et le socle professionnel (les compétences professionnelles du référentiel de certification du diplôme) avec mention explicite pour chaque compétence : des conditions de réalisation et leur contexte, les critères de réussite et de performance,

  • valorisant les acquis, et les axes de progrès à privilégier par l’élève ou l’apprenti,

  • support évolutif en nature et en quantité au fur et à mesure du parcours des élèves (travail par compétences par période de formation)

  • outil de « traçabilité » des itinéraires de chaque élève, utilisé dans le cas d’une non maîtrise des compétences du socle dans la rédaction d’un bilan personnalisé (avec valorisation des éléments du parcours de l’élève, en terme de connaissances – de compétences et d’aptitudes), pouvant donner lieu à des « attestations »,

  • matérialisé sur le livret (nouveau) scolaire, donc pris en compte lors des procédures d’orientation et de réorientation,

  • servant de référence aux entretiens individualisés (au collège et au lycée professionnel),

  • donnant du sens aux apprentissages (par l’action consciente de l’élève ou de l’apprenti sur ses activités et leur lien avec les apprentissages),

au format numérique : proposition d’expérimentation sur « Google docs » ou dans un espace du cahier de textes numérique.

3UNE ILLUSTRATION : les référentiels de baccalauréat professionnel dans les métiers de l’Alimentation



PISTES pour une  acquisition progressive et maîtrisée des compétences :


SAVOIR-FAIRE




Conditions de réalisation

(on donne)




Critères et indicateurs de performances

(on exige)

dans le respect des règles d’hygiène,

de santé et de sécurité

Période cible de travail par compétences

(en équipe pédagogique)

Compétences terminales




En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …)




C1.1 Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité






Fiches de poste

Guides des bonnes pratiques et d’application des principes HACCP

Réglementation (paquet hygiène, …)

Réglementation santé et sécurité au travail : document unique, fiche d’entreprise




Mesures d’hygiène, de santé et de sécurité appropriées




C1.2 Définir les besoins :

  • humains

  • matériels

  • économiques

  • financiers







Contexte professionnel

Fiche - profil de poste, horaires de travail, calendrier, organigramme

Réglementation et législation, conventions collectives Catalogue fournisseurs (matières premières, matériels, …)

Bons de commande, état du stock, état des ventes - historique, cadencier …

Étude de marché, enquêtes de satisfaction, …

Documents comptables et financiers (bilan, compte de résultat, trésorerie, budget prévisionnel, …)




Rigueur de l’analyse

Mode de calcul approprié

Réponses adaptées au(x) besoin(s) (en termes de qualité et de quantité)

Conformité du recrutement (compétences, niveau de qualification, effectif) par rapport aux besoins

Proposition de dispositifs de formation et/ou de validation adaptés aux besoins (formation continue, VAE, …)




C1.3. Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication – vente des produits, création – reprise – croissance d’entreprise, …), proposer et argumenter





Contexte professionnel (création, développement, reprise, …)

Documents commerciaux, administratifs, financiers, fiscaux manuels et/ou informatisés

Documents réglementaires (législation, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP, document unique, …)

Outils de communication





Pertinence de l’information recueillie

Pertinence de l’analyse, clarté de la synthèse

Hiérarchisation des points clefs retenus

Pertinence des propositions et de l’argumentation

Période d’accueil (gestion documentaire)

C1.4. Préparer les espaces de travail





Consignes et protocoles

Guide des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail

Fiche de poste

Fiches techniques, commande

Organigramme de travail

Ergonomie du poste avec éclairement approprié

Matières premières

Produits et matériels de nettoyage et de désinfection Outils et matériels : de conditionnement (bac hermétique, film alimentaire), de rangement

Étiquettes ou autres supports de traçabilité

Guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP

Consignes et/ou du cahier des charges

Documents : fiches de suivi, de traçabilité, fiches de stock manuelles et informatisées, …

Matériels de stockage (clayette, bac hermétique, film alimentaire, …)

Tenue adaptée




Conformité de la préparation et de l’aménagement des espaces de :

  • réception,

  • déconditionnement,

  • stockage,

  • laboratoire,

  • conditionnement.

Choix adapté des zones de travail et de stockage

Calcul correct des quantités de matières premières nécessaires


Période 1(Choix adapté des zones de travail et de stockage

Calcul correct des quantités de matières premières nécessaires)


C1.5. Identifier les éléments de la qualité

Les dangers, les risques et les mesures de prévention à son (ses) poste(s) de travail

Les descripteurs (analyse sensorielle)

Les qualités nutritionnelles




Guides des bonnes pratiques et d’application des principes HACCP

Réglementation (paquet hygiène, …)

Document unique, fiche d’entreprise

Fiches de poste

Documents d’analyse sensorielle

Étiquetages




Identification précise des dangers, des risques et des mesures de prévention à son poste de travail

Identification appropriée des descripteurs

Repérage conforme des qualités nutritionnelles des matières premières




C1.6. Planifier le travail dans le temps et dans l’espace





Temps imparti

Organigramme de travail vierge

Fiches techniques

Bons de commande

Matériels de cuisson, de fabrication

Zones de travail

Guide des bonnes pratiques




Rationalité de l’organigramme, présentant les étapes de fabrication dans un ordre logique, en respectant le temps imparti pour chaque fabrication

Cohérence entre les fabrications, les zones de travail et le personnel

Respect de la commande, des fiches techniques





C2.1. Mettre en œuvre les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité






Guides des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP

Réglementation (paquet hygiène, …)

Document unique, fiche d’entreprise

Fiches de poste





Pertinence des mesures d’hygiène, de santé et de sécurité appropriées au(x) poste(s) de travail


Période d’accueil (éducation aux comportements responsables et professionnels)

Initiation aux bonnes pratiques (gestes et postures, procédures de nettoyage et de désinfection, tri sélectif et gestion des fluides, …)


C2.2. Déconditionner, conditionner





Documents de traçabilité

Produits livrés

Étiquetage, codes produits, codes barres

Matériel, outillage, équipement adaptés




Conformité du déconditionnement dans les zones adaptées et par lot

Conformité du conditionnement

Respect de la traçabilité du produit

Identification précise des produits par nature et par date

Respect des règles de recyclage des emballages


Période 1

C2.3. Réceptionner - stocker






Documents de traçabilité

Produits livrés

Bon de commande

Bon de livraison/facture

Étiquetage, codes produits, codes barres

Matériel, outillage, équipement adaptés

Consignes

Fiches de stock manuelles et informatisées

Guides de bonnes pratiques





Utilisation rationnelle des matériels, des équipements, des outillages, des zones de stockage

Respect de la traçabilité du produit

Identification précise des produits par nature et par date

Respect des règles de recyclage des emballages

Rangement et stockage des produits dans le respect des règles : conditions environnementales (température, hygrométrie, ventilation), conditions de stockage

Période 1

C2.4. Peser, mesurer, quantifier




Consignes et protocoles

Matériel de pesage et de mesure

Produits, consommables, …





Pesées, mesures et quantifications conformes

Respect des consignes et des protocoles


Période d’accueil


C2.5. Préparer, transformer, fabriquer

C2.5.1. Préparer, transformer 
Préparer les fruits, les légumes : laver, éplucher - peler à cru, tailler

Préparer viande, poisson

Préparer les produits pré-élaborés






Matières premières, produits pré-élaborés et PAI

Commande, consignes

Fiches techniques et de fabrication

Organigramme de travail

Matériels et outillages






Techniques gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles :

Adaptation de l’outillage en fonction de la technique utilisée

Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace

Conformité et régularité des tailles

Conformité et régularité des découpes

A partir de la période 1 (REFLEXION : cibler en seconde professionnelle le développement de compétences communes boulanger pâtissier)


C2.5.2 Fabriquer 
Panification

Pain courant Français

Pain de tradition française 

(petits pains de table, baguettes, bâtards, pains, boules)

Formes diverses (couronnes, auvergnats, tabatières, fendus)

Coupes diverses (classique à grigne, épis, saucisson, polka)
Pain de campagne

Formes diverses (couronnes, auvergnats, tabatières, fendus)

Pain complet

Pain de méteil

Pain de seigle

Pain aux céréales

(bâtards, boules)

Pain de mie, viennois, pâte à pizza

Décor

Pâte morte : rose, épis de blé, parchemin

Pâte levée (pâte à party) : sujets animaliers ou festifs

Pâtes et masses de base

Pâte à choux 

Pâtes battues

Meringues et appareils meringués

Pâtes friables

Pâtes feuilletées 

Pâtes levées

Pâte levée feuilletée 

Petits fours

- frais

- secs (appareils crémés, montés, meringués)
Crèmes et appareils de base, sauces et coulis

Crème fouettée / Chantilly

Crème anglaise, crème bavaroise

Crème pâtissière, crème mousseline, crème diplomate

Crème d’amandes, crème frangipane

Crème ganache

Pâte à bombe, crème au beurre

Mousses : aux fruits, au chocolat

Appareil à crème prise

Coulis de fruits

Sauce caramel
Sirop, sucre cuit, nougatine

Sirop, sucre cuit

Nougatine

Petits décors à base de sucre
Chocolat de couverture

Pré-cristallisation du chocolat de couverture

Petits décors à base de chocolat
Produits traiteurs

Sauce mayonnaise, sauce vinaigrette

Sauce béchamel, mornay

Tartes salées, quiches et tourtes à base de :

légumes, viandes, poissons

Pâté en croûte

Pain surprise (campagne, méteil)

Pizza, Sandwichs

Toast, canapé, petits fours à garnir (navettes),

Saucisson brioché

Gougère




Matières premières brutes et/ou produits alimentaires intermédiaires

Commande, thème

Fiches techniques et de fabrication

Organigramme de travail

Locaux, équipements, matériels, et outillages






Respect de la commande (nature, quantité, poids), des fiches techniques et des consignes (grosse pièce, individuelle)
Respect du temps imparti
Régularité des fabrications, régularité des formes, portions
Netteté, finesse des produits
Cohérence avec le thème
Conformité des poids, des quantités et des mesures
Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles 
Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production
Produits commercialisables

Maîtrise d’une des méthodes de pré-cristallisation du chocolat de couverture


A partir de la période 1 (REFLEXION : cibler en seconde professionnelle le développement de compétences communes boulanger pâtissier, poissonnier écailler traiteur et boucher charcutier traiteur)


C2.5.3. Conduire les fermentations 

Méthodes de fermentation

En direct

Sur pâte fermentée

Sur poolish

Sur levain

Fermentation contrôlée

Différée ou non différée ou pousse lente




Fiches techniques et de fabrication

Organigramme de travail

Matières premières brutes et/ou produits alimentaires intermédiaires

Locaux, équipements, matériels, et outillages




Respect des fiches techniques et des consignes

Maîtrise de la fermentation en direct dans la fabrication d’une pâte levée fermentée

Respect du temps imparti

Utilisation adaptée des matériels en fonction de la production


A partir de la période 1

C2.5.4. Réaliser les cuissons
Pré-cuisson
Cuissons

Cuire sur feu, sur plaque

Cuire dans un four à sole

Cuire dans un four à chariot

Cuire dans un liquide 

Après cuisson

Ressuage





Locaux, équipements, matériels, et outillages





Respect des fiches techniques et des consignes

Techniques de cuisson dans le respect des pratiques professionnelles 

Respect du temps imparti

Utilisation adaptée des matériels en fonction de la production

Exactitude des températures de cuisson en fonction de la fabrication, de la quantité, du matériel de cuisson

A partir de la période 1

C2.5.5. Utiliser les produits alimentaires intermédiaires :






Les produits prêts-à-utiliser (fondant, nappage, pâte d’amandes, pâte à glacer, praliné)

Les produits prêts-à-élaborer (farine prête à l’emploi ou mix, poudre à crème)

Les produits prêts-à-cuire

Les produits prêts-à-garnir

Les produits prêts-à-servir

Les éléments de décor

Produits crus pré-transformés, surgelés, appertisés, conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée, cuits sous vide







Respect des protocoles de mise en œuvre

A partir de la période 1

C2.5.6. Assembler, décorer, réaliser les finitions 
Montage et garnissage

Monter, fourrer, garnir, masquer

Finitions :

Glacer, marbrer, napper

Décoration :

Petits décors (sucre, chocolat)





Matières premières brutes (sucre, chocolat, …) et/ou produits alimentaires intermédiaires (fondant, …)
Thématiques (calendrier, évènement, …)




Régularité, netteté du montage, finesse du décor

Éléments de décor : respect du thème, créativité

A partir de la période 1

C2.6. Présenter - valoriser les produits






Matières d’œuvre

Outillages, matériels d’exposition, de pesage, …

Éléments de décor et de finition (fournis et/ou à réaliser), thème(s)

Guides des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP

Codes des usages

Affichage informatif et étiquettes, emballages et conditionnements (barquettes, …)

Matériel et équipement de conditionnement

Machine sous vide Thermoscelleuse




Approvisionnement, réapprovisionnement selon les besoins

Élimination des produits non commercialisables

Respect de la réglementation (température de stockage, durée de conservation, …)

Mise en valeur des produits en vitrine (réelle ou fictive)

- conformité aux usages professionnels

- disposition rationnelle (en fonction de leur destination, de leur forme, de leur couleur, …) et attractive des produits

- créativité

- mise en avant des promotions

Choix et utilisation adaptée des emballages et conditionnements

Conformité du pesage, de l’étiquetage 

A partir de la période 1

C2.7. Vendre, facturer, encaisser




Affichage informatif et étiquettes

Matériels de facturation et d’encaissement




Exactitude des tickets de caisse, des factures

Exactitude du paiement, et de l’éventuel rendu de monnaie




C2.8. Maintenir en état les postes de travail, les matériels, les locaux, les équipements et les outillages






Locaux, matériels, équipements, outillages

Protocoles de nettoyage et de désinfection






Rangement conforme

Respect des protocoles

Maintien en état des postes de travail, des matériels, des locaux, des équipements et des outillages dans le respect des règles de santé et de sécurité

Période 1

C2.9. Appliquer les procédures de la démarche qualité





Guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP

Réglementation (paquet hygiène, …)

Document unique, fiche d’entreprise

Protocoles

Fiches de poste

Documents d’analyse sensorielle

Étiquetages

Éléments de décoration et matériels de présentation

Équipements de protection individuelle et collective

Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection

Règles de tri sélectif

Produits d’entretien, fluides, énergies




Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et consignes :

Main d’œuvre :

Lavage régulier des mains

Hygiène corporelle et vestimentaire conforme

Tenue professionnelle complète

utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants – tablier de protection, masque papier, …)

Matière d’œuvre :

Suivi de la traçabilité

Prise en compte des critères organoleptiques et nutritionnels

Matériel :

Utilisation et entretien conforme

Milieu :

Utilisation raisonnée et conforme des énergies, des fluides et des produits d’entretien

Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection

Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets

Méthode :

Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l’espace

Respect des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits

Prise en compte des attentes et de la satisfaction de la clientèle




C2.10. Réagir aux aléas (risques, accidents, défauts de production…) et mener des actions correctives / préventives




Contexte professionnel





Réaction rapide, adaptée à la situation (rupture produit, atteinte stock minimum, risque apparent, …) et information à la hiérarchie

Actions préventives adaptées




C3.1. Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation





Ergonomie (manutention et éclairement)

Bons de commande, de livraison, de réception et/ou factures

Fiche de contrôle à réception

Cahier des charges

Fiches de stock manuelles et/ou informatisées

Matériels de contrôle (balance, thermomètre, lecteur code-barres, …)

Tenue adaptée

Matériels, outils de rangement, zones de conservation

Fiche de relevé des températures

Étiquettes ou autres supports de traçabilité

Matières premières





Adéquation entre la commande et les matières premières livrées (vérification qualitative et quantitative)

Vérification de l’intégrité des produits

Respect de la réglementation : traçabilité, chaîne du froid, durées et conditions de conservation

Utilisation adaptée du froid positif et négatif en fonction des productions et des matériels





C3.2. Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux





Matériels

Fiche technique et/ou de fabrication

Matières d’œuvre

Plan d’organisation des locaux

Protocoles




Adéquation en nature et en quantité des matériels et des matières d’œuvre en fonction de la production

Rangement conforme aux consignes et à l’organisation interne





C3.3. Vérifier :

- l’hygiène corporelle et vestimentaire,

- les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux





Plan de nettoyage et de désinfection

Guides des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP, réglementation

Produits, matériels, équipements, outillages, …



Respect du plan de nettoyage et de désinfection, du Guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP

Hygiène corporelle et vestimentaire conforme

Tenue professionnelle complète

Période d’accueil

C.3.4. Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité





Matériels (électromécaniques, de cuisson, …)

Protocoles d’utilisation des matériels (fiches matériels, …)

Enregistrements, disques témoin, …

Document unique

Fiche entreprise




Vérification effective du bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

Identification précise des dangers, des risques et des mesures de prévention aux postes de travail. 





C3.5. Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication / transformation jusqu’à la commercialisation







Matériel et outillage adaptés

Fiche technique et/ou de fabrication

Protocoles

Guide des bonnes pratiques

Étiquettes ou autres supports de traçabilité





Maîtrise :

- des fermentations, des maturations

- des cuissons

en fonction des productions et des matériels à disposition
Respect des protocoles de conservation des produits en cours de fabrication/transformation et finis

Respect de la réglementation (suivi de la traçabilité, …)




C3.6. Contrôler la conformité de la production / transformation







Règlementation

Commande

Fiches techniques

Matériels de mesure

Grille simple d’analyse sensorielle avec descripteurs







Conformité de la production en fonction de la commande et des fiches techniques et/ou de fabrication (nature, poids, quantité)

Choix pertinent des descripteurs, repérage des défauts éventuels et indication des démarches correctives




C3.7. Contrôler les conditions de commercialisation et de facturation des produits (prix, produit, distribution, publicité, promotion)






Produits

Réglementation

Étiquetages, affichage informatif

Tarifs

Technologies de l’information et de la communication (matériel de facturation et d’encaissement, téléphone, fax, courriel, site Internet…)




Conformité des informations à destination de la clientèle (étiquettes, réglementation, affiches, publicité, …)

Vérification de la disposition des produits et du réapprovisionnement (mise en valeur, esthétisme d’ensemble, …)

Identification des produits ne répondant plus aux critères de qualité

Identification des anomalies

Respect de la règlementation

Respect des tarifs et conditions de vente

Exactitude de la caisse




C3.8. Détecter les anomalies





Matériel, méthode, milieu, main - d’œuvre, matière première




Repérage en nature et en quantité des anomalies





C3.9. Vérifier l’application des actions correctives




Matériel, méthode, milieu, main - d’œuvre, matière première




Proposition argumentée d’actions correctives




C4.1. Communiquer avec :

- la hiérarchie,

- les membres de l’équipe,

- des tiers (fournisseurs, clientèle, personnels des services d’urgence, d’organismes financiers et interprofessionnels …)





Contexte professionnel

Organigramme de l’entreprise

Supports d’information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, …)

Outils de communication (téléphone, fax, courriel, réseau intranet, sites Internet…)

Numéros d’urgence

Document unique

Situation(s) de communication professionnelle




Expression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté

Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l’observation, confidentialité)

Utilisation appropriée des outils de communication

Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation)

Période d’accueil

C4.2. Animer une équipe






Organigramme de l’entreprise

Outils de communication

Contexte professionnel




Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit d’équipe, capacité d’adaptation, capacité à gérer les conflits)




C4.3. Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication






Contexte professionnel

Consigne

Documents internes de l’entreprise en lien avec l’approvisionnement, la production, la vente et la distribution

Technologies de l’information et de la communication (téléphone, interphone, ordinateur, …, documents écrits, …)






Renseignement et suivi régulier des documents

Utilisation adaptée des technologies de l’information et de la communication

Choix et disposition adaptés des supports de communication




C4.4. Commercialiser les produits, conseiller






Instructions et consignes

Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, …)

Emballages




Pertinence du questionnement et réponse(s) adaptée(s) aux besoins

Argumentation précise, complète

Utilisation adaptée des outils et supports de communication

Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, …)

Proposition d’éléments de fidélisation (carte de fidélité, …)




1   2   3   4   5   6   7   8   9

similaire:

1preambule icon1Préambule
«Logement» réalisés à destination des ménages reconnus prioritaires au titre du droit au logement opposable






Tous droits réservés. Copyright © 2016
contacts
d.20-bal.com