Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle





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Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle

Madeleine Ferrières

Paris : Seuil (L’univers historique), octobre 2002, 480 pages, 25 euros.
Les peurs sont un fait, qu’elles soient fondées ou non. Le livre de Madeleine Ferrières, professeure à l’université d’Avignon, montre la persistance de ce fait dans notre rapport à l’alimentation depuis le Moyen Âge, et la mise sous surveillance de la chaîne alimentaire qui en résulte. La « charte de Mirepoix » octroyée par Jean de Lévis le 1er en 1303 — sous Philippe le Bel, donc — encadre le commerce des viandes dans cette petite ville du Haut-Languedoc, en pays occitan. La sécurité sanitaire est au centre des préoccupations ; la précaution est la règle. Cette normalisation croise l’expérience réelle — le constat empirique que les viandes malades rendent malade —, et l’expérience imaginaire, les croyances. Le cas est loin d’être unique : les textes de ce type sont nombreux entre 1 200 et 1 500. Madeleine Ferrières montre comment ces réglementations combinent médecine rationaliste, médecine vétérinaire de terrain et représentations populaires — avec des nosographies dont la consistance s’est perdue et qui ne manquent pas d’évoquer celles que décrit Foucault dans sa Naissance de la clinique.

À six siècles de distance, en 1906, le roman d’Upton Sinclair, La Jungle, connaît un succès planétaire. Il concrétise un autre type de peur : celle de l’industrialisation alimentaire, avec ses chaînes de production déshumanisées (Sinclair décrit le fonctionnement des usines de corned-beef à Chicago), pas plus sensible à la sécurité des travailleurs qu’à celle des consommateurs. Les inspecteurs véreux, l’ouvrier tombé dans la cuve et qu’on laisse prétendument finir en saindoux : « L’industrie cannibal » impose jusqu’à son cannibalisme au consommateur. L’enquête de Sinclair sur les « empoisonneurs de Chicago » est à l’origine de la première grande loi fédérale américaine sur la sécurité alimentaire (Pure Food and Drug Act, 1906). Dans le chapitre (terminal) consacré à cette affaire, Madeleine Ferrières indique brillamment comment ces peurs nouvelles sont des peurs renouvelées, et le rôle, véritablement nouveau quant à lui, que jouent trois acteurs anciens : l’État, la presse, le consommateur. On comprend au passage que cette affaire en préfigure assez exactement une autre, contemporaine : celle de la « vache folle ».

L’ouvrage présente, entre ces deux dates (1303-1906), un riche panorama des peurs alimentaires ou sanitaires sur lesquelles se sont construits, pour une large part, les dispositifs de sûreté actuels : peur des viandes malsaines — qui traverse cette histoire —, mais aussi du « pain à la reine » (le nouveau pain blanc à la levure à la fin du XVIIe), des plantes nouvelles (le concombre, la pomme de terre), du lait frelaté ou tuberculeux, de l’air vicié par la proximité des abattoirs (les hygiénistes du XIXe).

S’appuyant sur une très riche documentation, l’auteur ne se cantonne pas dans une pure histoire des représentations, des idées. Et c’est sans doute l’un de ses mérites les plus éminents que d’apporter au lecteur des détails fournis sur les réalités indexées par les croyances passées. De donner à voir, au final, que les croyances les plus efficaces ne sont pas nécessairement les mieux fondées.




Philippe Amiel

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