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date de publication30.10.2017
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L’évaluation sensorielle

Définition

L’analyse sensorielle permet d’étudier les caractéristiques sensorielles des produits en faisant intervenir l’homme comme instrument de mesure : examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens (odorat, vue, toucher, ouïe, goût).

Objectifs

Selon le but recherché, les approches sont différentes :


Présentation

Comment réaliser une évaluation sensorielle en 5 étapes :

  • 1ère étape : A quel moment faire une évaluation sensorielle

  • 2ème étape : Les compétences et ressources nécessaires

  • 3ème étape : Le coût

  • 4ème étape : La planification

  • 5ème étape : Le mode d’emploi

+ Un exemple http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/3774/1/49283.pdf

+ Exemples de résultats





A quel moment faire une évaluation sensorielle

N’oubliez pas d’adapter les tests selon vos besoins !

En R&D ?

En R&D : pour la mise au point d’un nouveau produit, pour la corrélation entre un changement de formulation et une modification des qualités sensorielles d’un produit. L’analyse sensorielle permet d’obtenir une description complète d’un produit, afin de mieux connaitre ses produits et de pouvoir ainsi mieux communiquer dessus.

Le Profil sensoriel est le test le plus utilisé en R&D.


En qualité ?

En qualité : pour le contrôle qualité du produit et vérifier qu’il n’y a pas de dérive de la production. Il s’agit de vérifier la constance des produits au fil des fabrications, de déterminer la durée de vie du produit, d’étudier l’influence de l’emballage, des conditions de stockage, du changement de process ou de matières premières.

Le test le plus utilisé en qualité est le Test triangulaire.


En marketing ?

En marketing : pour la confrontation du produit aux goûts des consommateurs.

Le test le plus utilisé est l’Evaluation hédonique.



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Les compétences et ressources nécessaires

Avez-vous pensé au matériel nécessaire pour réaliser une évaluation sensorielle ?

Avez-vous pensé au local et au box d’évaluation ?

  • Zone de préparation des produits : plans de travail, éviers, matériel de cuisson et de réfrigération et espace d’entreposage. Cette zone doit être bien éclairée et ventilée.

  • Zone pour discussion du panel : elle doit être distincte de la zone de préparation des produits pour éviter toutes gênes, confortable et bien éclairée avec une grande table et des chaises, un grand tableau noir ou blanc ou un grand bloc de feuilles mobiles

  • Cabines individuelles avec un évier et de l’éclairage (lampe rouge et blanche), couleur neutre (blanche), cabines séparées de la zone de préparation, contrôle de la température et de l’hygrométrie : température 20°C et humidité relative 70-85%.

  • Espace à bureau pour que l’animateur puisse préparer les formulaires, rapports, analyser les données et enregistrer les résultats.




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Les compétences et ressources nécessaires

Avez-vous pensé au matériel nécessaire pour réaliser une évaluation sensorielle ?

Savez-vous qu’il existe des évaluations sensorielles qui se déroulent dans des bus ?

Il existe ce qu’on appelle des « Sensobus » qui partent à la rencontre du consommateur. Ce sont des bus à étage transformé en laboratoire d’analyse sensorielle. On y trouve des cabines de dégustation équipées d’ordinateur.

La méthode du « Sensobus » permet d’interroger jusqu’à 300 personnes par jour afin de mieux comprendre leurs attentes en matière de goût, où que ce soit en Europe.


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Les compétences et ressources nécessaires

Avez-vous pensé au matériel nécessaire pour réaliser une évaluation sensorielle ?

Avez-vous pensé aux produits ?

  • L’échantillonnage (contenants à échantillons comme des verres en plastiques, des assiettes en carton, des ustensiles pour préparer les échantillons, des plateaux pour servir les échantillons, des serviettes en papier, des couverts en plastiques de l’eau…)

  • La codification (lettres, chiffres sur étiquette ou directement sur le contenant si celui-ci le permet avec un stylo/feutre)

  • Services (température/position)

  • Présentation





Les compétences et ressources nécessaires

Avez-vous pensé au matériel nécessaire pour réaliser une évaluation sensorielle ?

Avez-vous pensé aux questionnaires ?

  • Termes simples (goût : sucré, fraise, …)

  • Echelle de notation simple (ex : 1 = me déplaît énormément à 9 me plaît énormément)

  • Echelle de caractérisation (ex : pas assez de – adéquat – trop de …)

  • Questions fermées (évite les questions ouvertes qui n’apportent rien de plus)




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Les compétences et ressources nécessaires

Avez-vous pensé aux ressources humaines et compétences nécessaires pour réaliser une évaluation sensorielle ?

Avez-vous pensé au panel, à son recrutement et son entrainement ?

  • Recrutement des consommateurs : personnes non liées à l’entreprise, en correspondance avec la cible marketing et représentatif du marché, disponibles, sélectionnées sur bases de questions liées à un organisme décisionnel. Mise en place également de filtres sur les agueusies (personne n’ayant pas de sensibilité au sel, sucre) et sur les anosmies (personne qui ne peut sentir, pas sentir telle ou telle odeur).

  • Formation et entrainement : discrimination, mémorisation

  • Evaluation : discrimination, répétabilité, consensus



Savez-vous qu’il y a des consignes précises pour le déroulement des séances ?

  • Pas de consommation de produits 2h avant la dégustation (test milieu matinée/après midi)

  • Pas de parfum

  • Silence pendant la dégustation

  • Explication du déroulement des tests et du questionnaire

  • Rémunération des jurés (entretenir la motivation, ponctualité, sérieux, …)

Avez-vous pensé aux compétences en statistiques nécessaires que requiert l’évaluation sensorielle ?

  • Traitement statistique des données : ANOVA, test de Student, matrices des corrélations.

  • Représentation graphique : profil d’acceptabilité (étoile), ACP, AFM, cartographie interne des préférences.

  • Interprétation des données



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La planification

Afin de ne rien oublier, pensez à planifier l’évaluation sensorielle !

Avez-vous pensé à vous préparer un planning ?


  1. Définir les objectifs précis de l'expérience et énoncer clairement les questions auxquelles il faut répondre.




  1. Identifier les ressources et compétences nécessaires pour l'expérience : limites de coûts, disponibilité du matériel, de l'équipement, des dégustateurs et limite de temps.



  1. Choisir le type de tests et de panel à utiliser et élaborer pour cela les documents, questionnaires nécessaires.



  1. Élaborer les procédures expérimentales.



  1. Savoir les tests statistiques que l’on va utiliser pour analyser les résultats de l’expérience en gardant à l'esprit les objectifs du projet, le type de tests et le type de panel.



  1. Préparer les formulaires qui serviront à récupérer les réponses des dégustateurs. Les réponses devront être notées de façon qu'il soit facile de les utiliser ensuite pour l'analyse statistique.



  1. Planifier le recrutement des dégustateurs, leur tri et leur formation si nécessaire.



  1. Procéder à un essai avant de réaliser l'expérience afin de vérifier que les procédures de préparation et de présentation des échantillons, ainsi que les formulaires conviennent bien.



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Le coût

Avez-vous prévu le budget nécessaire pour réaliser une évaluation sensorielle ?

Savez-vous combien coûte une évaluation sensorielle ?

On estime à environ 5000€ le prix d’une évaluation sensorielle.
Savez-vous qu’il existe des logiciels d’analyse sensorielle ?

Pour pouvoir réaliser des évaluations sensorielles, il existe le système TASTEL +, logiciel d’analyse sensorielle, dont le prix est de 2600€.


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Le mode d’emploi

Adaptez les tests selon vos besoins !

Il existe :

  • Des Tests de discrimination, différenciation / conformité qui servent à déterminer si il existe des différences sensorielles entre des produits

  • Des Tests de description / Profils qui permettent d’aller plus loin que les tests discriminatifs en offrant la possibilité de qualifier les différences éventuelles entre produits, ceci afin d’aboutir à une description efficace des échantillons analysés. On parle alors de « profil sensoriel » du produit.

  • Des Tests consommateurs / tests produits : les tests hédoniques font appel à la dimension de plaisir et aux ressentis personnels des testeurs, qui sont des consommateurs naïfs, correspondant à la cible du produit et placés dans les conditions les plus proches possibles des conditions réelles de consommation.



Test de discrimination, différenciation / conformité

Ces 2 produits sont-ils différents ? Ces 2 produits sont-ils identiques ?

Parmi les tests de discrimination, on trouve le test triangulaire, le test par paire, le test A – non A, le test 2 sur 5

Panélistes nombreux (+10)

Compromis saturation sensorielle et puissance statistique
Le test triangulaire :

  • 2 produits (A et B) : 3 échantillons

  • Présentation équilibrée des échantillons

  • Présentation impérativement sans biais

  • Nombre de juges : minimum 15 juges

  • Question principale : Quel est l’échantillon unique ?

Autres questions : Quel l’intensité de la différence (de 0 à 10) ?, Commentaires sur cette différence ?

  • Interprétation d’un test triangulaire : Loi binomiale B (nombre de juges, Proba : 1/3)


Source : graphique issu des cours de Bertrand Thuillier - Polytech Lille 2010


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=1-(loi.binomiale(nb_succès;nb_réponse;1/3;vrai)-loi.binomiale(nb_succès;nb_réponse;1/3;faux))


  • nb_succès = nombre de dégustateurs qui ont préféré l’échantillon

  • nb_réponse = nombre total de dégustateurs

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Le mode d’emploi

Adaptez les tests selon vos besoins !

Pour interpréter les résultats obtenus, il existe une table de la loi binomiale, qui est la suivante :

Il existe de même une formule pour calculer avec Excel de nouvelles probabilités :

Résultat :

  • Si la probabilité est inférieure à 0,05 alors le test est significatif, au seuil de 95%

  • Si la probabilité est inférieure à 0,01 alors le test est significatif, au seuil de 99%

  • Si la probabilité est inférieure à 0,001 alors le test est significatif, au seuil de 99‰




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Le mode d’emploi

Adaptez les tests selon vos besoins !

Le test A – non A : on présente à chaque juge une série d’échantillons et on leur demande d’indiquer pour chacun des échantillons s’il est A ou non A. Les résultats obtenus seront alors analysés à l’aide du test du Khi2.

Les épreuves duo-trio : on propose à chaque testeur 3 échantillons qui proviennent de deux lots. L'un des trois est marqué comme échantillon de référence. On demande au testeur de choisir parmi les deux autres échantillons, celui qui est identique à l'échantillon témoin. Le traitement des résultats obtenus fait appel à la loi binomiale avec p=1/2.

Les épreuves p sur n (généralement 2 sur 5) : on propose à chaque testeur p échantillons identiques et y échantillons différents en lui demandant d'identifier les p semblables et les y différents. Le traitement des résultats obtenus fait appel à la loi binomiale avec p= 1/Cnp.

Ce produit est-il conforme ?

Panélistes peu nombreux (5 à 10)

Répétition forte des évaluations ou témoin disponible

Tests de description / Profils

Pour le profil, on utilise :

  • Une échelle structurée (0 à 10, facile d’utilisation, attention aux échelles trop petites) ou une échelle continue (très faible à très fort, utilisation plus difficile)




  • Des descripteurs : soit on les a déjà soit on les recherche et on les identifie, ceci pouvant se faire avec l’aide du panel. On aboutit alors à une liste importante de termes qu’il convient d’affiner, il faut qu’il y ait un consensus pour la sélection des descripteurs. Au final on se retrouve avec une liste contenant entre 10 et 30 descripteurs clairement définis et compréhensibles de tous, capables de qualifier les produits concernés de manière fiable et reproductible. Lorsqu’on a un nombre important de descripteurs, il est possible de les regrouper par famille ou catégorie sensorielle (odeur, saveur, texture…).




  • Un nombre de produits adéquat : Lorsque les produits à évaluer sont très saturants, on en évalue maximum 2 à la fois. Au contraire si les produits à évaluer sont peu saturants, on peut en évaluer jusqu’à 6 en même temps. Il s’agit ici de prendre en compte l’importance de la saturation sensorielle.







Le mode d’emploi

Adaptez les tests selon vos besoins !

  • Une présentation adéquate :

  • Blocs complets (usuel) : il s’agit de présenter tous les produits à tous les juges ou blocs incomplets (BIE) avec un équilibre des présentations.

  • Codification nécessaire pour une présentation à l’aveugle, on utilise alors des codes aléatoires à 3 chiffres et on évite tous signes de reconnaissance.

  • Equilibre des présentations nécessaire : présentation aléatoire ou présentation en carrés latins ou présentation en carrés latins de Williams.

  • Présentation monadique : par produit avec tous les descripteurs ou présentation comparée : par descripteur avec tous les produits.




  • Analyse des résultats :


Source : tableau issu des cours de Bertrand Thuillier - Polytech Lille 2010

Utilisation des statistiques descriptives (représentation en étoile, en profil vertical), des analyses multidimensionnelles (analyses en composantes principales, analyses factorielles des correspondances…).
Tests consommateurs / tests produits

  • Tests de produits : évaluation des produits en aveugle (1 6 produits maximum), présentation principalement monadique des produits, avec des codes aléatoires, le panel comprend au minimum 60 consommateurs représentatifs, les questions posées sont plutôt des questions d’appréciation, qualités et défauts principalement.

Pour l’analyse des données, cf. traitements sur profils.


  • Questionnaires d’intention : pas d’évaluation des produits mais questions sur les habitudes de consommation, les préférences, les marques achetées, les magasins fréquentés, les intentions d’achat,…


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Le mode d’emploi

Adaptez les tests selon vos besoins !

  • Mesures comportementales : observations en situation (pratiques culinaires, utilisation,…)



Exemple de questionnaires utilisés pour un test consommateur


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