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DROIT ALIMENTAIRE

I/ Introduction

La mondialisation croissante du commerce alimentaire ainsi que l'harmonisation des normes alimentaires et des mesures de sécurité sanitaire des aliments sont à l'origine de changements importants dans les cadres réglementaires de l'alimentation, au niveau national et international.

En 1995, L'Accord de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) sur les mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) a désigné le Codex Alimentarius comme source de normes internationales en matière de sécurité sanitaire des aliments.

La propagation, au niveau planétaire, de maladies d'origine alimentaire, ont également déclenché un intérêt sans précédent sur la question du contrôle et de la réglementation des produits alimentaires et contribué à la mise en place d'infrastructures nationales chargées de régir la sécurité sanitaire des aliments.

I-1 / Protection contre toute une série de risques sanitaires :

  1. Environnementaux,

  2. Economiques,

  3. Humains,

  4. Nuisibles animaux ou de végétaux potentiellement nocifs,

  5. Espèces étrangères envahissantes,

  6. Organismes génétiquement modifiés (OGM).

Dans de nombreux pays, les gouvernements ont mis en place une structure d'exécution unique pour traiter les questions de sécurité sanitaire des aliments, chargée de conduire les inspections, « de la fourche à la fourchette », dans le but de protéger la vie et la santé des animaux, des plantes et des êtres humains.

Au cours des dernières années, les activités réglementaires ont été au centre des débats internationaux, dans le secteur de l'alimentation, but de protéger la vie et la santé des animaux, des plantes et des êtres humains.

I-2/ QU'EST-CE QUE LE DROIT ALIMENTAIRE?

Cette expression « Droit alimentaire » s'applique généralement aux normes juridiques relatives à la production, au commerce et à la manipulation des aliments.

Cette définition pourrait être restreindre au contrôle, à la sécurité sanitaire et au commerce des aliments au niveau national et se centrer sur les lois et réglementations relatives à l'alimentation en général ou à certaines catégories spécifiques d'aliments.

En conséquence, il y aurait lieu de recourir à une définition du droit alimentaire qui reprenne les différentes dispositions normatives, où qu’elles puissent être trouvées, qui sont pertinentes pour assurer une alimentation sûre.

Il s'agit notamment des normes spécifiques relatives à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, à la protection des consommateurs, à la lutte contre la fraude, aux poids et mesures, aux douanes, à l'importation et à l'exportation, à l'inspection de la viande, à l'inspection des poissons, aux pesticides, aux résidus de produits vétérinaires et au contrôle des engrais et de l'alimentation animale.

II- CODEX ALIMENTARIUS

Le fonctionnement du Codex repose sur son Manuel de Procédure, qui se compose du Statut du Codex et des règles de procédures.

Le Manuel de Procédure du Codex propose une procédure détaillée pour la discussion et l'adoption des normes, des codes d'usages, des directives et d'autres textes consultatifs en matière d'alimentation.

II-1/ Élaboration de normes

En 1946, 25 pays se réunis pour fonder une organisation internationale destinée à « faciliter la coordination et l'unification internationale des normes industrielles », et cela a conduit à la création de l'Organisation internationale de normalisation (ISO).

  • L'Organisation Internationale de Normalisation : ISO est une Organisation non gouvernementale, dont les membres sont recrutés parmi les instituts nationaux de normalisation de 150 pays, coordonnée par un secrétariat central basé à Genève. Dans certains cas, les instituts membres ont un statut gouvernemental alors que dans d'autres il s'agit d'initiatives industrielles entièrement privées. L'ISO admet un membre par pays, quel que soit l'institut national de normalisation ou l'organisation similaire choisi comme étant le plus représentatif de la normalisation dans le pays concerné.

III- Réglementation Tunisienne en matière d’hygiène, de sécurité et de qualité des aliments

Actuellement en Tunisie, la réglementation nationale est régie par deux systèmes:

  1. Législatif et réglementaire : (lois, décrets et arrêtés) 

  2. Normatif (Normes):



III-1/ Système législatif et réglementaire

Est composé de trois types de lois qui sont  :

  1. Les lois de portée horizontale

  2. Les lois spécifiques

  3. Les décrets, arrêtés

La structure architecturale du système législatif et réglementaire est pyramidal:



  1. Réglementation

Système normatif

  • Loi n° 82-66 du 6 Août 1982 relative à la normalisation et à la qualité

  • Deux types de normes:

  • Normes homologuées par arrêté du ministère chargé de l’Economie

        • Caractère obligatoire

  • Normes enregistrées

      • Caractère non obligatoire

  1. Présentation du cadre législatif et Règlementaire relatif à la qualité sécurité et hygiène des produits alimentaires en Tunisie



  1. Réglementation en matière d’hygiène

1- Texte général d’hygiène applicable à toutes les entreprises soumises au code du travail

Norme enregistrée (non obligatoire) NT 46.01

2- Textes applicables aux usines de conserves alimentaires

3- Textes applicables aux produits d’origine animale

3.a-Textes Généraux

3.b-Textes spécifiques à certaines branches (essentiellement produits de la mer et volaille)

4- Texte général d’hygiène applicable à toutes les entreprises

Décret N°68-328, fixant les règles générales d’hygiène applicables dans les entreprises soumises au code du travail

Exigences :

  1. Alimentation en eau

  2. Propreté

  3. Sièges et tables de travail

  4. Éclairement

  5. Aération

  6. Installations sanitaires (vestiaires, réfectoires, lieux d’aisance, …)

  7. Évacuation des eaux usées

  8. Pénalités

NT 46.01:

Reprend les exigences préconisées par le code d’usage international codex recommandé :

  1. Principes généraux d’hygiène alimentaire

CAC/RCP 1-1969, rév 4 (2003) Amendé en 1999

1 - Textes en matière d’hygiène applicable aux usines de conserves alimentaires

Arrêté du Ministère de l’Économie nationale du 19 décembre 1974, relatif à l’agréage des installations et au contrôle des entreprises traitant les fruits et les légumes frais destinés à l’exportation et les conserves alimentaires, N°68-228 du 13juillet 1968, relatif aux règles d’hygiène et de sécurité applicables au personnel, locaux et matériel des usines de conserves alimentaires

Exigences :

  1. Construction et aménagement

  2. Propreté

  3. Sols, murs, carrelage, bassins de lavage

  4. Outillage en contact avec les matières premières

  5. Cubage d’air par personne, aération, éclairage

  6. Élimination des buées, fumées, vapeurs

  7. Dépôts matières premières, emplacement, stockage (rat-proof)

  8. Personnel (bonnes pratiques, couleur des tenus, port de gants, coiffes, visites médicales)

  9. Sécurité machines

  10. Vestiaires, lavabos, W.C, douches

  11. Infractions

2- Textes en matière d’hygiène applicables aux produits d’origine animale

2.a- Textes généraux :

Loi N°2005-95 du 18 octobre 2005, relative à l’élevage et aux produits animaux

Arrêté du ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités de contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux

Loi N°2005-95 du 18 octobre 2005, relative à l’élevage et aux produits animaux

Prévoit :

Cahiers des charges fixant les données techniques, environnementales et sanitaires requises aux établissements de volaille et des petits animaux (art.16)

Cahiers des charges fixant les normes relatives aux bâtiments et équipements d’élevage (art.22)

Plan directeur des abattoirs des animaux de boucherie (art.35)

Arrêté fixant les conditions et règles d’abattage des animaux et règles d’hygiène et de contrôle sanitaire vétérinaire à l’intérieur des abattoirs et des abattoirs de volailles et de petits animaux (art.36)

Arrêté fixant les conditions sanitaires des établissements de traitement, de transformation et de stockage des viandes et abats (art.37)

Loi N°2005-95 du 18 octobre 2005, relative à l’élevage et aux produits animaux (suite)

Prévoit :

Cahier des charges fixant le transport des viandes, les conditions sanitaires à remplir et les équipements dont ils doivent se doter (art.40)

Arrêté fixant les conditions sanitaires aux quelles doit répondre le lait frais (art.43)

Cahier des charges et plan directeur fixant la création des centres de collecte et de transport du lait frais (art.45)

Cahier des charges fixant le transport du lait frais (art.45)

Etabli :

Modalités de contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux (art.31)

Arrêté du ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités de contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux

Contenu :

  1. Dispositions générales (définitions) : art.2.

  2. Contrôle sanitaire vétérinaire

  3. Procédure de contrôle sanitaire vétérinaire ( Exigences en matière d’hygiène) : art.5,

  4. Responsabilité de l’exploitant en matière sécurité sanitaire (CCP, limites critiques , surveillance, …) : art.10-art.12

  5. Agrément sanitaire vétérinaire : art.14

  6. Contenu du dossier administratif

  7. Contenu du dossier technique : Exigences en matière d’hygiène



  1. Réglementation en matière de qualité et de sécurité

1- Textes généraux en matière de qualité et de sécurité



2- Textes spécifiques en matière de qualité et de sécurité

3- Textes généraux en matière de qualité et de sécurité

Loi N°92-117 du 7 décembre 1992, relative à la protection du consommateur

Loi N°2005-95 du 18 octobre 2005, relative à l’élevage et aux produits animaux

Décret n° 94-1744 du 9 août 1994, relatif aux modalités de contrôle technique à l’importation et à l’exportation et aux organismes habilités à l’exercer

Le décret 2003-1718 du 11 août 2003, relatif à la fixation des critères généraux de la fabrication, de l’utilisation et de la commercialisation des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires

Arrêté du ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités de contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux

4- Textes généraux en matière de qualité et de sécurité

Arrêté du ministre du commerce du 30 juillet 2002, fixant les modalités de contrôle des préemballages

  1. Norme d’étiquetage NT 15.23

  2. Norme des additifs alimentaires NT 117.01

  3. Norme des contaminants NT 117.02

  4. Norme Tunisienne sur la sécurité des aliments conformément au système HACCP : NT 46.06

4- Textes généraux en matière de qualité et de sécurité

Norme Tunisienne sur la sécurité des aliments conformément au système HACCP : NT 46.06

Exigences :

  1. 4- Système documentaire

  2. 5- Responsabilité de la direction

  3. 6- Principes généraux d’hygiène

  4. 7- Mise en place de l’HACCP

  5. 8- Processus d’amélioration

F- Place de la réglementation dans les référentiels de qualité et de sécurité des aliments

Textes et Référentiels internationaux en matière de sécurité des aliments


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