Contre la baisse de la tva : un restaurateur indépendant explique





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Contre la baisse de la TVA : un restaurateur indépendant explique .


À l’heure où la France préside l’Union européenne, le dossier de la baisse de la TVA* dans la restauration refait à nouveau surface dans l’actualité. Monsieur Nicolas Sarkozy affirme haut et fort qu’il serait en phase d’obtenir un taux dérogatoire pour cette activité. Mais prenons garde aux promesses de gouvernants aussi déconnectés des réalités du terrain que des contraintes budgétaires.



Pourquoi, depuis des années, les gouvernements successifs font-ils mijoter les restaurateurs indépendants à toutes les sauces sur la possibilité de leur baisser le taux de TVA alors qu’ils savent pertinemment que son application sera gravement préjudiciable aux finances publiques et n’aura qu’un effet sporadique sur les problèmes de la restauration traditionnelle indépendante qu’elle serait censée résoudre ?
Avant d’anticiper l’étendue des dérapages qui découlerait de la généralisation d’un taux réduit de TVA à la restauration traditionnelle, interrogeons nous plutôt sur les paradoxes du système actuel et le manque d’équité que ces disfonctionnements créent entre les acteurs économiques de ce secteur très concurrentiel. Le piteux état de la restauration traditionnelle indépendante ne découle-t-il pas en partie du fait qu’elle ait accepté la mise en place d’un taux de TVA différent pour la vente à emporter ? N’est-il pas étonnant que le porte-drapeau pour la baisse du taux de TVA soit toujours Monsieur Jacques Borel, créateur de la première chaîne de restauration rapide en 1961 avec les WIMPY puis des premiers RESTOROUTE ? Les Français oublient vite le contenu des lois, mais ils se souviendront sans difficulté du film de Claude Zidi « L’aile ou la cuisse » où Coluche et Louis de Funès sont aux prises avec un fameux Jacques Tricatel… A la fin des années 1970, la réputation des RESTOROUTE associée au nom de Jacques Borel oblige à rebaptiser les enseignes pour donner naissance à la chaîne L’ARCHE qui intègre en 1982 le nouveau groupe ACCOR issu de JACQUES BOREL INTERNATIONAL. De nos jours, L’ARCHE fait partie des nombreuses marques du groupe ELIOR…

Tout d’abord, il serait bon de rectifier la confusion que font nombre de restaurateurs indépendants sur l’application du taux actuel de TVA à la restauration rapide. Contrairement à ce qu’on pouvait lire dans un article du JDD*, en date du 6 juillet 2008, intitulé précipitamment « La victoire des restaurateurs », le taux de TVA pratiqué dans la restauration rapide n’est de 5.5 % que pour la vente à emporter. En dehors de quelques condamnations par le Conseil d’Etat des régimes de TVA dérogatoires applicables à la restauration rapide et à la restauration collective, il est regrettable que personne ne soulève les problèmes que pose depuis des lustres la présence de deux taux de TVA dans le secteur de la restauration.

Dans la restauration rapide, si l’on a réussi à nous faire accepter le principe d’une TVA réduite pour la vente à emporter (dont bénéficie la restauration traditionnelle), est-il normal que le consommateur paye la plupart du temps le même prix son burger à emporter que s’il l’avait consommé assis ? Big question ? Non, Big marge de 14 points supplémentaires. Appliquer ce raisonnement aux milliers de faux japonais, fast food, pizzerias, vendeurs de kebabs, traiteurs asiatiques, boulangeries ou autres sandwicheries possédant des tables sur lesquelles il est possible de consommer, nous donne une idée de l’ampleur du manque à percevoir de l’administration fiscale ou du grignotage sur le pouvoir d’achat de millions de consommateurs.

Sur le réseau ferroviaire, pourquoi les voyageurs des TGV* payent-ils le même prix dans la voiture-bar que dans leur compartiment quand le préposé aux sandwichs nordiques et autres quiches surgelées leurs demande « sur place ou à emporter ? ». Une question à plus de 300 Km /h? Non, une marge rapide de 14 points supplémentaires. En effet, le taux est de 19.6% au wagon-bar et de 5.5% assis en compartiment. A nouveau, dans cette histoire, le consommateur, le citoyen et l’Etat sont lésés.

Sur les autoroutes, l’application de la TVA semble à géométrie variable. En remontant de Bordeaux, on peut constater que chez PAUL, aire de Poitiers Chincé, on vous demande bizarrement « Sur place ou à emporter ? » alors que tout est facturé à 19.6%. Chez L’ARCHE, aire de Chatellerault, on vous dit que ça dépend du moment de la journée et que les salaires ne sont pas en relation avec les bénéfices de l’entreprise qui bizarrement est une filiale du groupe ELIOR tout comme PAUL. Chez L’ARCHE, aire de Saran, phénomène étrange, la caissière semble ignorer l’existence d’un taux réduit pour la vente à emporter…

Dans la restauration collective aux entreprises, pourquoi les prestataires de service bénéficient-ils d’un taux réduit ? Nous pouvons être heureux pour les actionnaires d’entreprises comme SODEXO ou ELIOR, mais est-il juste que l’Etat fasse les frais de cette erreur d’approche ? Peut-on encore parler ici de concurrence loyale face à la restauration traditionnelle indépendante ?

À l’heure de la lutte pour le pouvoir d’achat et autres grandes causes nobles inscrites dans les lois TEPA* ou LME*, il serait temps que nos gouvernants mettent enfin leur nez dans le plat de groupes comme MAC DONALD, ELIOR ou ACCOR dont le président fut par ailleurs le premier avec Monsieur Borel à s’engager dans le lobbying de la TVA à 5.5% auprès de Monsieur Sarkozy…

Croire qu’une baisse de la TVA amènerait les restaurateurs à embaucher, augmenter les salaires, baisser les prix, améliorer leurs prestations ou moderniser leurs outils de travail est simplement utopique. Ceux qui profitent depuis des années du taux réduit l’ont-ils fait ? Il est de notoriété publique que MAC DONALD pratique une politique salariale avantageuse pour ses employés, embauche à tour de bras et baisse ses prix sur la vente à emporter…

Rappelons qu’en attendant de pouvoir baisser la TVA, l’Etat pour s’attirer les bonnes grâce de toute une profession a mis en place depuis 2004 un système de subventions sous la forme d’allègements de charges dans les CHR*.

Avant de réduire la fiscalité dans les CHR*, notre gouvernement ne devrait-il pas d’abord s’intéresser à l’efficacité du système actuel d’allègements de charges dans ce secteur ?

Pourquoi ne trouvons-nous pas de statistiques sur les bénéficiaires des 4 ou 5 milliards d’euros déjà distribués dans les CHR depuis la mise en place de la loi du 9 août 2004, d’abord connue sous le nom de « Prime Sarkozy », puis loi Fillon? Dans l’attente d’une baisse de la TVA à 5.5% pour le service à table dans la restauration, le texte prévoyait dans un premier temps une aide forfaitaire à l’emploi de 114.40 euros par mois et par salarié smicard, pour les entreprises entièrement assujetties à un taux de TVA à 19.6%. Le texte envisageait pour les autres entreprises le versement d’aides à l’emploi au prorata de leur chiffre d’affaires assujetti à 19.6 %. En 2007, Bercy avait ajusté le tir à 180 euros pour les entreprises de moins de 30 salariés et à 114.40 euros pour les autres. En 2008, à la grande déception de Monsieur Daguin, président de l’UMIH*, qui prétend se battre pour la restauration traditionnelle, l’Etat n’a fini par distribuer la prime de 114.40 euros par mois et par salarié smicard aux entreprises de plus de 30 salariés qu’à partir du trente-et-unième employé.

Un éclairage sur la destination des aides et leur répercussion permettrait de reconsidérer le mode opératoire d’une politique coûteuse pour la collectivité et inefficace pour la restauration traditionnelle indépendante qu’elle est censée défendre. La référence au SMIC* pour toucher la prime dans sa globalité n’a-t-elle pas conduit à l’augmentation de la sous-déclaration dans les petites et moyennes entreprises ? Les allégements de charges n’ont-ils pas été principalement captés par les grands groupes des CHR dont la main-d’œuvre est majoritairement payée au SMIC ? On ne peut reprocher aux grands groupes du secteur des CHR de réaliser des milliards de bénéfices. Ce qui gène c’est que l’Etat les dope d’aides et d’avantages fiscaux.

Le rapport de la Cour des comptes de mars 2007 intitulé « La fraude aux prélèvements obligatoires et son contrôle » estimait entre 29 et 40 milliards d’euros la fraude sociale et fiscale en France. La contribution des CHR comme celle du bâtiment, sont dans ce domaine loin d’être les plus faibles. Qui plus est, la Cour des comptes, présidée par Monsieur Philippe Séguin, a toujours douté de l’efficacité des emplois aidés en général. Dans un article des Echos d’août 2006 intitulé « Une question à 20 milliards pour la Cour des comptes », Gilles Carrez (UMP*), président de la commission des Finances et commanditaire d’une étude auprès de la Cour des comptes sur l’impact des politiques successives d’allégements de charges depuis 1993, commentait le rapport en ces termes : «  Personne ne peut dire aujourd’hui l’efficacité réelle de ces baisses de charges. Les positions de chacun sur la question relèvent de l’acte de foi. »

Alors que les restaurateurs indépendants sont régulièrement soupçonnés de fraudes, il est clair que l’application de deux taux de TVA (5.5% pour la nourriture au service à table, 19.6% pour les boissons alcoolisées), dans ce secteur d’activité où la rigueur comptable n’est pas le souci premier, ne fera qu’aggraver le risque de fraude fiscale… En effet, basculer à 5.5% une partie du chiffre d’affaires assujetti normalement à 19.6% pose peu de problème et reste difficile à contrôler. Chose plus grave, cette manipulation amplifie la distorsion de concurrence entre les entreprises du secteur sans pour autant bénéficier aux consommateurs ou aux salariés.

D’un point de vue plus général, tous secteurs confondus, la corrélation étroite entre la sous-déclaration de la masse salariale et le chiffre d’affaires minoré des entreprises qui sous-déclarent entraîne pour la collectivité un manque de recette fiscale et de contributions sociales. De ce fait, l’Etat reporte en partie ce déficit budgétaire sur l’ensemble des contribuables et des entreprises, et n’attribue pas les moyens financiers suffisants aux domaines cruciaux et interdépendants que sont l’éducation, la recherche, la culture, la santé ou l’environnement.

L’absence de contestation massive contre ce projet d’allégement de TVA néfaste pour les comptes de notre pays est symptomatique de la léthargie ambiante. L’erreur sur ce dossier consiste en une approche simpliste qui voudrait qu’une baisse du taux de TVA résolve les problèmes endémiques qui gangrènent la restauration traditionnelle depuis plusieurs décennies. Les subventions actuelles n’ont pas résolu les problèmes de carence en salariés, du faible niveau de rémunération de ces derniers, de la détérioration de la qualité des services comme des produits, des mauvaises conditions de travail et plus généralement du manque de respect des réglementations. Par conséquent, il est difficile d’imaginer qu’un nouveau cadeau fiscal puisse régler tous les maux d’un secteur soupçonné de fraudes par l’ensemble de la population, des administrations ou des organismes sociaux.

A la vérité, toutes les démarches des lobbyistes pour la baisse de la TVA ne vont pas dans le sens d’une meilleure restauration. L’application depuis 4 ans des lois Sarkozy puis Fillon sur les allègements de charges en contrepartie d’une réforme du taux de TVA qu’ils n’ont pas obtenue, n’a permis ni d’améliorer la rentabilité des petites entreprises, ni d’attirer de nouveaux salariés qualifiés pour pourvoir aux 100000 postes proposés. Le fait que l’administration a fini par réduire le montant des allégements aux entreprises de plus de 30 salariés démontre l’erreur d’approche du gouvernement précédent en ce qui concerne la destination des aides et leur effet sur le secteur. Dans le Parisien du 21 novembre 2007, une publicité cosignée par des « restaurateurs » aussi divers que BUFFALO GRILL, FLAM’S, AUTOGRILL, PIZZA PINO, LEON DE BRUXELLES, BISTRO ROMAIN, L’ARCHE, LA BOUCHERIE, HIPPOPOTAMUS, CRESCENDO, BISTRO DU BOUCHER, COTE FRANCE, COURTEPAILLE, DEL ARTE, EL RANCHO, IL RISTORANTE, LE BŒUF JARDINIER, L’ESTAMINET, PIZZA PAI et TABLAPIZZA, rappelait les promesses que Monsieur Sarkozy avait faites en 2004 à savoir que « l’on ne saurait accepter que des employeurs augmentent les salaires et que dans le même temps, l’Etat cesse d’apporter son aide : ce serait alors un marché de dupes, qui mettrait en cause la parole de l’Etat ». Ces fameux « restaurateurs » s’érigeaient contre le projet de limiter les aides à l’emploi aux 30 premiers salariés. Le texte de leur publicité commençait ainsi : « Nous, professionnels de la restauration, nos 200 000 salariés, nos 63 millions de consommateurs, voulons encore croire à vos promesses, Monsieur le Président ! ». L’état a tenu sa parole, Monsieur Daguin s’est bien battu, mais, les salariés de ces entreprises ont-ils vu leur pouvoir d’achat s’améliorer ? Les présidents d’ACCOR, d’ELIOR, de l’UMIH ou de la REPUBLIQUE goûtent-ils régulièrement la cuisine savoureuse que ces « restaurateurs » offrent à leurs « 63 millions de consommateurs » ? La France compte sûrement quelques  millions de consommateurs supplémentaires qui préféreraient voir leur pays soutenir des restaurateurs plus cotés auprès de leurs clients qu’en Bourse… Dans toute cette histoire, les restaurateurs traditionnels indépendants finiront peut-être par comprendre qu’ils sont les dindons de la farce…

Par le biais de l’aide aux smicards touchés par les employeurs, l’Etat favorise une restauration de mauvaise qualité vassale de l’industrie agroalimentaire. Dans sa démarche inappropriée d’allègement de charges, pourquoi l’Etat soutient-il des entreprises comme MAC DONALD qui franchisent et s’organisent au niveau national pour rapatrier une bonne partie de leurs deniers vers des cieux plus cléments? Rappelons à nos chers élus que de payer au SMIC est une obligation et qu’un patron n’embauche qu’en fonction de l’activité de son entreprise. L’Etat ne doit-il pas d’abord veiller à la transparence de l’économie et du marché du travail afin de ne pas créer des distorsions de concurrence néfastes aux progrès sociaux et aux développements équitables des entreprises sur un marché concurrentiel ? Les dernières déclarations de Madame Lagarde ne vont-elles pas dans ce sens ?

Compte tenu de ce qui vient d’être évoqué, une hypothétique baisse du taux de TVA généralisée à la restauration traditionnelle risque seulement d’être coûteuse pour la collectivité et sans effet sur les maux qui frappent cette branche des CHR.

Afin d’aider une restauration respectueuse de l’environnement, créatrice de vocations, de savoir-faire, de valeur ajoutée à notre image de premier pays touristique, n’est-il pas nécessaire de repenser avec acuité aux moyens accordés à un secteur enfin prêt à se développer dans le bon sens ? L’enquête dévoilée le 11 juillet 2008 sur le médiocre niveau de satisfaction des touristes japonais après un séjour en France devrait alerter toute une profession sur le niveau de ses prestations. A la lecture d’un tel rapport, il serait temps qu’elle se remette en question, si elle veut que notre pays conserve son leadership dans le tourisme mondial.

Tout d’abord, il faudrait créer un environnement équitable face à la TVA en l’ajustant à un taux unique dans les CHR. Tous nos partenaires européens, ayant comme nous l’objectif de ne pas accroître leurs déficits, devraient plus facilement abonder dans ce sens que dans celui d’une nouvelle dérogation. Un taux moyen à 15% ne pourrait-il pas convenir à l’ensemble de l’Union européenne ? Sans doute. Mais ce choix aurait encore quelques imperfections car la vente de boissons alcoolisées resterait probablement soumise à un taux de 19.6% dans notre pays. Alors, pour ne plus dépendre d’une décision européenne et éviter la présence de deux taux, ne pourrait-on pas envisager de remonter à 19.6% tout le secteur ? Ce choix ramènerait un peu d’équilibre dans les comptes du budget et beaucoup entre les restaurateurs… Dans cette hypothèse, les grandes enseignes ne traîneront pas à agiter le spectre inflationniste. Qu’elles se rassurent, la résurgence d’une concurrence exacerbée aura l’effet inverse. En remontant globalement son taux de TVA, notre grand voisin allemand n’a ni créé de spirale inflationniste ni fait fermer des milliers d’entreprises…

Dans l’excellente chronique de Jacques Cremer, directeur de l’Institut d’économie industrielle et Christian Gollier directeur adjoint de l’Ecole d’économie de Toulouse, intitulée « TVA à 5.5% : une victoire à la Pyrrhus », des Echos du 17 juillet 2008, les auteurs relevaient, en autre, l’aberration de cadeaux fiscaux qui découlerait d’une éventuelle baisse de taux et le laisser-aller de la Commission européenne sur ce sujet. Sans plus de commentaires, voici la fin de leur texte : « (…) De plus, ce sont surtout les catégories sociales les plus aisées qui consomment le plus de repas au restaurant ; cette baisse d’impôt profitera donc avant tout aux catégories sociales les plus aisées. De plus, pour un pays de tourisme comme la France, elle revient à faire un cadeau fiscal aux étrangers qui viennent y passer leurs vacances !  Il n’y a donc aucune bonne raison économique de soumettre la restauration à une TVA réduite. Depuis plus de cinq ans, la France a dépensé beaucoup d’efforts pour obtenir le droit de mettre en place une politique qui va contre ses intérêts. Directement, celle-ci affecte peu les autres pays européens et on comprend très bien que la Commission ait pu choisir de concentrer ses efforts sur d’autres fronts. On doit cependant regretter que la France gaspille l’influence qu’elle a à Bruxelles à promouvoir des réformes qui sont nuisibles du point de vue de l’intérêt général et qui, de plus, n’aident que de façon très passagère les lobbies dont on veut s’assurer les bonnes grâces.» A l’inverse, les propos de Monsieur Daguin rapportaient par le journal de L’hôtellerie du 10 juillet 2008 sont d’une démagogie à toutes épreuves jusqu’à affirmer : « (…) Vous savez, si la mesure ne passe pas, cela veut dire que le bâtiment va perdre le taux réduit. Ce seront alors deux gros secteurs qui vont dérouiller, eux et nous. Ce qui n’est pas acceptable pour la France. Et puis il faut être réaliste, chacun a pu se rendre compte que c’était une bonne mesure pour le bâtiment. La Commission européenne a jugé qu’elle était bonne. Nous de notre côté, nous allons tenir nos engagements en matière de salaires, de prix, d’investissements. Il y aura des effets mécaniques évidents. Regardez, malgré le coût des matières premières, les restaurateurs en France n’ont pas bougé leurs prix. » Il faudrait rappeler à Monsieur Daguin qu’il ne contrôle pas « ses troupes » et que sans avoir en mémoire les statistiques de l’INSEE*, les Français, même en vacances, ne sont pas dupes au moment de régler l’addition…

A l’époque du Grenelle en tout genre, ne serait-il pas temps de repenser la politique actuelle d’aides aux entreprises en général et à celles de la restauration en particulier ? Cette politique favorise la smicardisation et la sous-déclaration. Le rapport de la DIRRES* publié par l’ACOSS* en juin 2007 signalait que le taux de fraudes dans les CHR pouvait atteindre 60% dans certaines zones géographiques. Cette étude avait légèrement heurté l’hypersensibilité de toute une profession, déclenché l’ire de certains syndicalistes patronaux et fait naître quelques jolies lignes de recopiage dans la presse mais n’avait pourtant pas modifié l’approche du dossier par le gouvernement . Rappelons à notre Ministre de l’Economie et des Finances, que la sous-déclaration sociale massive dans ce secteur permettant à certains employeurs de payer le minimum de charges et d’obtenir le maximum d’allègement de ces dernières, ne favorise pas la « saine concurrence entre entreprises ». En conséquence, ne faudrait-il pas supprimer la référence au SMIC pour distiller les allégements de charges sociales ?

Si c’est bien la restauration traditionnelle et la spécificité de la France dans ce domaine que l’on veut soutenir, on pourrait subordonner les aides au fait de transformer sur place des produits frais, signe de qualité pour le consommateur, et faire cesser la généralisation d’une politique de subventions à une restauration où la culture culinaire est loin d’être l’objectif premier… Au passage, il serait bon de rappeler aux restaurateurs que les congelés ou les surgelés sont des produits issus le plus souvent de l’industrie agroalimentaire, et tout comme les sous-vides ne sont pas des produits frais. Le retour à l’utilisation de produits frais redonnerait au restaurateur envers ses clients son vrai rôle culturel de découvreur de saveurs et d’initiateur de démarches alimentaires éco-responsables qui favoriseraient la promotion de filières agricoles tournées vers leur marché local. Dans la conclusion de son « Guide de l’écofood », Alexis Botaya, cite Claude Lévi-Strauss pour qui « il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ».

Par cette approche radicalement différente, l’Etat retrouverait son vrai rôle, non pas celui d’un intervenant qui, sous pression de puissants lobbyings bouleverse les règles de la concurrence, mais celui d’un régulateur. Grâce à des rentrées fiscales supplémentaires, l’Etat orienterait un secteur vers plus de modernisme, de développement durable et de respect des réglementations. Ce faisant, il améliorerait la performance des entreprises et les avancées sociales des salariés du secteur.

Ainsi, l’Etat pourrait par exemple favoriser les PME* des CHR en allégeant proportionnellement leurs charges sur des salaires mensuels oscillants entre 1700 et 8000 euros brut. Ces aides sous formes de baisses de charges patronales et salariales pour les entreprises vertueuses ayant une politique de salaires élevés, seraient aussi bien avantageuses pour les salariés, les entreprises et la collectivité. Cela éviterait la sous-déclaration et attirerait de nouveaux talents. Les multiples méfaits du travail sous-déclaré dit « travail au gris » et du « travail au noir » toujours importants dans une grande partie des entreprises de la restauration traditionnelle indépendante ne pourront se résorber que par un contrôle coordonné d’administrations formées à ce secteur. Afin de réinstaurer le jeu d’une concurrence loyale, tous les chefs d’entreprises devront comprendre l’impérieuse nécessité que l’Etat répartisse équitablement entre eux le poids des prélèvements sociaux et fiscaux grâce à une attitude légaliste et transparente de leur part.

En échange de quoi, l’Etat pourrait aussi favoriser l’ouverture et la pérennité de nouvelles TPE* en supprimant les charges sur les deux premiers salariés pendant les deux premières années d’exploitation ce qui éviterait également la sous-déclaration et les fraudes massives récurrentes dans ces établissements naissants. En promulguant ce nouveau « Small Business Act », le législateur encouragerait la création d’entreprises.

Avant de promettre des cadeaux fiscaux sans avoir toutes les cartes en main, il serait bon que le Président de la République écarte les puissants lobbies de sa table et commande à Monsieur Philippe Séguin un rapport affiné sur les CHR. L’heure est venue de réfléchir à une application plus juste d’un taux de TVA unique dans la restauration en France et en Europe et de repenser la philosophie des aides allouées à ce secteur.

X.D.
Signification des abréviations : TVA : Taxe à la Valeur Ajoutée - CHR : Cafés Hôtels Restaurants – SMIC : Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance – UMIH : organisme syndical patronal Union Métiers Industries Hôtellerie - UMP : Union pour la Majorité Présidentielle - TGV : Train à Grande Vitesse – TEPA : loi Travail Emploi Pouvoir d’Achat – LME : Loi de Modernisation de l’Economie – INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques - DIRRES : Direction de la Réglementation du Recouvrement et du Service – ACOSS : Agence Centrale des Organismes de Sécurité Sociale - INRA : Institut National de la Recherche Agronomique – PME : Petites et Moyennes Entreprises – TPE : Très Petites Entreprises




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